Омские производители сумели найти замену импортным деликатесным сырам. И привнесли в рецепты авторские нюансы. Омичам это «зашло».
предоставлено Матфеем Погуляем
Геополитическая ситуация и связанные с ней санкции диктуют свои условия для многих производителей. Не стали исключением и любимые россиянами сыры. Поставки сортов, выпускавшихся за границей, неминуемо иссякли, заставив шевелиться местную промышленность.
За последнее время в Омске и области появилось немало крафтовых сыроварен. Они рассчитаны на небольшие объемы выпуска, подразумевают использование исключительно натуральных продуктов и работу с кругом постоянных клиентов.
«Омск-информ» нашел владельцев крафтовых сыроварен, которые делают настоящие гастрономические шедевры из натурального сырья, привнося в классические рецепты нотки эксклюзивности.
Из пивоварения – в сырный бизнес
Совладелец ряда заведений ресторатор Олег Лобов начал отходить от пивоварения: говорит, не то время и не те запросы. Некоторое время назад Лобов занялся производством крафтовых сыров, что называется, «для своих». В его магазине-бистро «Артель» на Казачьем рынке представлено несколько сортов: скаморца, российский, буррата и два вида «косички», которые завоевали популярность у омичей.
Секреты производства и поставщиков молока предприниматель предпочитает не раскрывать. В день получается 30 килограммов продукции, которая сразу же расходится.
– Делаем второй год, сыр не залеживается, значит, нравится. Самый популярный – копченая косичка, который стоит чуть дороже, чем магазинный, но зато не содержит пальмового масла. Скаморца также покупают достаточно часто, – говорит бизнесмен.
Ставить сыроварение на более серьезные рельсы он не планирует – у целиком натурального продукта слишком высокая себестоимость.
– Это нерентабельный бизнес, на натуральном сырье сыры делать тяжело. Мы не добавляем туда больше ничего, потому решили оставить небольшое производство с ограниченным ассортиментом, – отметил Олег Лобов.
Впрочем, останавливаться на существующем ассортименте ресторатор не намерен. В ближайших планах освоить изготовление двух видов сыра.
– Их сорта пока называть не буду, это коммерческая тайна. Ищем поставщиков, найти качественное козье молоко в Омской области сложно, – добавил он.
Как сыр в мультиварке стал семейным делом
Семейная сыроварня «Сырный домик» Татьяны и Максима Абловых представлена на «Зеленом рынке». Продавец Маргарита знает о сырах почти столько же, сколько ее непосредственные работодатели.
– Часто отвечаю на вопросы покупателей о сроках выдержки и составе сыров, – рассказывает Маргарита. – У нас сложился круг покупателей, они знают о сроках завоза товара. «Сырный домик» уже занял свою нишу.
По словам совладелицы бизнеса Татьяны Абловой, сыроварня выросла из эксперимента – сыра, изготовленного в мультиварке в 2017 году. В него входили только молоко, фермент, закваска и соль, состав не изменился и сейчас. Продукт так пришелся по душе первым потребителям, родственникам и знакомым, что семья решила заняться этим вплотную.
предоставлено Татьяной Абловой
Первые сыры варили в кастрюлях на кухне у родителей, потом расширили мощности. К тому времени глава семьи окончательно переквалифицировался из технолога мясного производства и стал варить сыр, в том числе и по ночам. Супруги переехали жить в Москаленский район, где наладили изготовление 8 видов «ручного» сыра.
– Мои родители живут в деревне, и мы знаем, что такое домашние сыры. Занимались сначала для себя, потом на продажу. Через год построили сыроварню недалеко от родителей и запустили линейки сыров по европейским рецептам, – вспоминает Татьяна Аблова. – Потом приобрели камеру вызрева со сплит-системой, поддерживающей специальную температуру и влажность, и стали делать более зрелые, полугодовалые и годовалые сыры.
Так в ассортименте появились итальянская качотта, твердый драй джек с рассыпчатой структурой, круглый белпер кнолле с посыпкой из перца, кипрский халлуми с мятой. Настоящий хит – сыр в оливковом масле, самый покупаемый продукт.
– Мы ежедневно ухаживаем за своими сырами, чтобы не появлялась плесень, укладываем их, переворачиваем. В сыроварении много тонкостей и сложностей, – подчеркивает Татьяна. – За основу изготовления берем европейские рецепты, а потом экспериментируем с заквасками.
В прошлом году владельцы сыроварни выиграли грант на оборудование, оформили ИП и открыли собственную лавку на «Зеленом рынке». Минуя ряд трудностей, наладили производство уже на серьезной основе.
– Мы купили сыроварню, полы, пресс и открыли лавку на собственные деньги. Этот год особенно сложный для нас. Например, пришла бракованная сыроварня, а по гранту мы не должны ее возвращать, пришлось пережить много неприятных ситуаций, но в итоге разобрались, – отметила совладелица бизнеса. – Потом ждали сезон молока и одновременно выплачивали налоги. В общем, непросто. Сейчас самое классное время для молока: фермеры скосили свои поля и пускают коров пастись везде. Плюс животных начали кормить тыквой, отчего молоко получается сладким. Навариваем сыры впрок.
Абловы приобретают молоко только у местных жителей и только чистое.
предоставлено Татьяной Абловой
– У нас был выбор покупать молоко у фермера, там работают классные ребята, которые не сквернословят при коровах. Но при большом количестве молока оно идет в одну тару и не слишком чистое, – пояснила Татьяна Аблова. – К сожалению, получается не очень хороший сыр. Потому мы работаем с местными жителями, приобретая молоко выше закупочной стоимости.
Крафтовый сыр из Омской области часто приобретают на подарки и везут в другие города. В ближайшем будущем семья предполагает наладить производство там, где находится лавка, на «Зеленом рынке», – варить буррату.
Пармезан от Матфея
Мастерская сыра «Над хлебом с маслом» началась в 2018 году на кухне в квартире. Основатель производства Матвей Погуляй сначала отработал первые рецепты и технологии, а через два года производство переехало в цех. Сейчас у предприятия один поставщик молока из Омского района. В день производится 400 килограммов сыра 15 различных сортов. Это, в частности, адыгейский, моцарелла, буррата, страчателла, качотта, камамбер, халлуми, сулугуни, рикотта.
предоставлено Матфеем Погуляем
Весь товар брендирован специальными упаковками синего цвета, но реализуется только через рестораны и федеральные торговые сети.
– Технологии приготовления сыров очень отличаются. Но начинается все одинаково: берется проба молока, если оно соответствует требованиям, то перекачивается в танк для хранения, а потом в пастеризатор. В емкости молоко нагревается, охлаждается, добавляются закваски и фермент, режется кайе, сырные сгустки, вымешивается зерно. Потом масса нагревается повторно, из нее формуется продукт, сыр солят и отправляют на созревание, – раскрывает секреты технологии Матвей Погуляй.
Адыгейские сыры готовятся всего пару часов, твердые вроде качотты – от нескольких дней. Недавно директору сыроварни удалось сделать фантазийный образец, разновидность пармезана.
предоставлено Матфеем Погуляем
– У нас сейчас созревает сыр выдержкой полгода. Мы объединили технологии качотты и российского сыра и случайно получили что-то похожее на пармезан. Сделали две партии и планируем ставить третью, – поделился планами Матвей.
Мастерская «Над хлебом с маслом» известна и за пределами Омска. В прошлом году с конкурса «Лучший сыр Сибири» в Новосибирске омичи привезли серебро и бронзу. А в нынешнем году – сразу шесть медалей. Владелец сыроварни хочет развивать новые линейки сыров. Но на какой сыр «замахнется», дипломатично не раскрывает.
предоставлено Матфеем Погуляем С грузинским акцентом
Еще одна интересная сырная лавка открылась в сентябре прошлого года в «Зеленом рынке». Сыры изготавливаются тут же, в сырной ванночке прямо на территории торгового заведения. Пока в продаже два грузинских рассольных сорта, имеритинский и сулугуни. Молоко заказывают в Любинском районе. Выход готовой продукции составляет всего несколько килограммов в день.
предоставлено Алексеем Толчиным
– Никаких лактокультур наш сыр не требует, он изготавливается на закваске, к сожалению, не российского производства. Турецкие ферменты очень хорошего качества заказываем в интернете. А вот сыроваренную ванну заказывали в Омске по нашим замерам. Пока делаем только два вида, но хотим увеличить количество сортов. Это требует совсем других финансовых вложений, – рассказал владелец бизнеса Алексей Толчин.
Процесс варения сыра он доверил профессионалам. Рядом с сырной лавкой предприниматель открыл пекарню, где изготавливается хачапури по-аджарски и по-имеретински из своей же продукции. Продукцию сыроваров покупают некоторые рестораны для выпечки.
предоставлено Алексеем Толчиным
В ближайшее время в планах наладить изготовление твердых, голландского, швейцарского, российского, сыров. Для этого надо приобретать производственные площади и искать грамотного технолога. Владелец сыроварни активно консультируется с московскими товарищами-сыроварами. Обновление производства может обойтись от 10 млн рублей до 10 млн долларов. Но Алексей Толчин намерен ограничиться вложениями в 1–2 млн рублей.
предоставлено Алексеем Толчиным «Сытый» бизнес для творческих людей
Изготовление крафтового сыра, конечно, специфический бизнес. Да, себестоимость продукции высокая, зато процесс изготовления творческий и порой неожиданный. И покупатели нашлись.
Как показала практика, совмещая сыроварение с другими видами, например, производством выпечки или других видов пищевой продукции, вполне можно выйти «в плюс». И стать трендовым, модным предпринимателем, который уж точно никогда не останется голодным.
предоставлено Алексеем Толчиным
В любом случае омичи уже привыкли к «штучным», непромышленным сырам, сделанным как будто специально для них.