Последние пару лет в Омской области всё чаще говорят о чалдонской кухне, которая может стать брендом региона. В ушедшем 2025 года она стала одной из главных тем Всероссийского "Фестиваля русской кухни". Так как старинные рецепты адаптируют для современных гурманов?
Чалдоны — это старожильческое русское население Сибири, поселившееся здесь в XVI-XVII веках. Они пришли преимущественно из северных регионов Европейской части России. Переселенцы сохранили архаичные севернорусские традиции (одежду, говоры, песни), но адаптировали их к сибирским условиям. Характер самодостаточных и вольных чалдонов закалялся суровым климатом и противостоянием с кочевыми народами.
Чалдоны сформировали уникальную субкультуру на стыке северорусских традиций и сибирской реальности. Кухня — её неотъемлемая часть, которая интересует современных этнографов и поваров, экспериментирующих со старинными рецептами. Старожилы делили свои дома на мужскую и женскую половины, и мужчинам был строго запрещён вход на кухню, поэтому готовили только женщины. Ели тоже отдельно, и только по праздникам собирались за одним столом. С собой чалдоны принесли рецепты, которые переделали под местные продукты. Основной пищей было то, что давала природа: рыба, дичь, ягоды, грибы, овощи с огорода, молоко и молочные продукты, яйца. Много готовили впрок, чтобы пережить долгую сибирскую зиму: продукты сушили, вялили, солили.
У нынешних омичей и туристов со всей страны есть возможность попробовать блюда первопроходцев благодаря гастроэкспедициям. Эксперты общаются с жителями удалённых сёл, где ещё сохранились традиции и семейные рецепты. По итогам экспедиций 2025 года собрано множество уникальных рецептов и зафиксировано, по каким обычаям наши предки накрывали свадебный и поминальный столы. Омичей знакомят с кухней старожил на больших этнопраздниках, например, на фестивале "Слетье" в Большеречье и "Покровской ярмарке" в Омске.
Многое можно почерпнуть из сборника "Чалдонская кухня", опубликованного в прошлом году. У этнографов и поваров уже набралось материала для второго сборника. А пока заглянем в первый том и посмотрим, что готовили коренные сибиряки. Рецепты несложные, поэтому можно попробовать приготовить старинные блюда дома.
Сырчики
Ингредиенты: творог, сметана, сахар.
Творог протереть через мелкое сито. Высыпать в блюдо, добавить немного сметаны, сахар, соль. Хорошо всё перемешать. Из получившейся массы слепить шарики (размером с грецкий орех) и заморозить (предки держали сырчики на морозе несколько дней). Подают сырчики замороженными как лакомство вроде мороженного.
Блины заварные
Ингредиенты: молоко — 250 мл, яйцо — 3 шт, мука — 250 гр, сахар — 1 столовая ложка, соль — 0,5 чайной ложки, вода кипяток — 1 стакан.
Смешать яйца, соль, сахар. Добавить молоко и просеянную муку. Всё тщательно смешать, чтобы в тесте не было комочков. Влить тонкой струйкой кипяток, интенсивно помешивая. Прогретую сковороду смазать кусочком сала. Обжарить на ней блины с обеих сторон до золотистого цвета.
Грибятница
Ингредиенты: свежие грибы, лук репчатый, яйца, молоко, соль по вкусу.
Грибы почистить, помыть, нарезать и обжарить с луком. Яйца взбить с молоком, добавить соль. Сковороду противень сливочным маслом, выложить на него жареные грибы и залить смесью яиц и молока. Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов. Запекать до готовности.
Если говорить о более сложных блюдах, то чалдоны готовили множество видов холодных и горячих супов, речную рыбу, "лесное мясо", сыр. Картофель использовали повсеместно, а творог могли класть даже в суп. Примечательны чалдонские калачи на блюдцах, которые могут обрести статус объекта нематериального культурного наследия. Сначала это было праздничное угощение, но со временем они стали частью повседневного рациона.