Редакция "Омск Здесь" в рамках проекта"20х20" продолжает знакомить читателей с молодыми и перспективными омичами, определяющими будущее региона.
В этот раз героями проекта стали работники сферы общественного питания: шеф-повар Артём Ширяев и главный технолог ООО "Холлифуд" Татьяна Серебрякова.
Артем Ширяев, шеф-повар кафе Pafos Cafe.
— Как правило, у людей, которые рано определяются с делом жизни, есть какой-то момент, который и повлиял на решение. Каким он был у вас?
— Я начал готовить очень рано. Мои дедушка и бабушка постоянно готовили, и всегда это делали с душой. Я наблюдал за ними, повторял. Помню, как совсем маленьким стоял рядом с печкой и варил бульон из листьев с дерева. Со временем готовка стала моей обязанностью, но при этом она меня не отягощала. А если дело тебя не отягощает, то ты проявляешь к нему любовь. И для меня уже в то время важно было удивлять своими блюдами. Иногда я это использовал в корыстных целях. Например, когда получал двойку в школе, мама приходила домой, а на столе её ждал винегрет со спиралями из макарон. Я определил для себя занятие уже тогда. Но, как оказалось, всё, что я видел на картинках, по телевизору — в жизни было другим. Я, очарованный этой романтикой, поступил в торгово-экономический колледж и на первом курсе попал на практику в академию МВД, к настоящим поварихам. Там у меня началась армия до армии. Если я где-то что-то не успел, накосячил, то меня сразу ждали три бачка капусты и два ведра селёдки, которые нужно идеально нарезать, нашинковать. Тогда профессия повара не считалась какой-то престижной и не была высокооплачиваемой. Все с насмешкой спрашивали меня: "Ты что, поваром работаешь?", и из-за этого у меня начали возникать депрессивные мысли, навеянные несоответствием реальности с моими ожиданиями. Поэтому когда мне предложили строить трассу в Воронеже, пообещав хорошие деньги, я согласился и даже подумывал бросить учебу и остаться здесь. А когда я вернулся, мама заставила меня доучиться "ради приличия". Уже в процессе я понял, что мне нужно наконец чётко определиться с профессией. Решил всё-таки доучиться и дать шанс поварскому делу. В какой-то момент я попал в кафе "Перцы" и был настолько очарован коллективом, работой су-шефа, что буквально за несколько месяцев преодолел свою депрессию и решил связать жизнь с общественным питанием.
— Какие блюда вы любите готовить больше всего?
— Для меня это сложный вопрос, но я на него отвечу. Если ты настоящий шеф, ты не можешь что-то любить или не любить. Ведь нельзя же любить кого-то из детей больше. Так и с блюдами. Шеф должен любить всё. На одном из занятий в колледже, я сказал, что не ем оливки и маслины. Мне кажется, моя преподавательница хотела меня ударить в тот момент (смеётся). Она сказала: "Ты вообще кем хочешь стать? Ты должен пробовать и учиться есть, воспитывать свой вкус". После этого я каждый день покупал банку оливок и маслин и по одной съедал. Теперь я могу легко съесть целую пиццу с оливками и маслинами. Есть тоже нужно уметь. Если ты хочешь научиться понимать и правильно оценивать блюда, первое время их просто придётся терпеть.
— Откуда повар берёт вдохновение для своей работы? Как ищет новые вкусы и выстраивает баланс между ними?
— Раньше у меня было много определений слову вдохновение. Сейчас я вывел для себя одно — это босс. У нас, в Pafos Cafe, мой руководитель меня действительно вдохновляет. Он понимает, когда мне нужно дать по рукам, а когда их нужно развязать. Он задаёт вектор. А когда он у тебя есть, ты начинаешь думать и осваивать эту идею. Немаловажную роль играют книги. Но не с готовыми рецептами, их я отношу к художественной литературе, а те, где описывается философия или технология приготовления. Такие книги дают почву для размышлений и вдохновляют. Просто для многих готовка — это несколько строчек с рецептом в поваренной книге. Для меня это нечто большее. Когда ты открываешь рецепты, например, Поля Бокюза, и видишь там на несколько страниц описания всех процессов приготовления, возникает безумное желание научиться этому.
— Были ли вы в других ресторанах, в которых вас что-то впечатлило и вы попробовали сделать так же?
— Знаете, впечатляет не столько то, что я видел в ресторане, сколько рынок. В этом, на мой взгляд, единственное отличие ресторанов Омска и Москвы. Там ты не сможешь сесть за столик в два часа дня, потому что нет мест, всё занято. Там настолько огромный рынок, что повара должны не просто готовить, а именно удивлять гостей. У нас же рынок намного скромнее. Достаток сограждан не позволяет создать такие же условия для работы, как в Москве. Ну а если всё-таки говорить о том, что впечатлило именно в самих ресторанах, то это качество продуктов. Там, например, могут использовать не свежемороженную брокколи, а свежую. Цены на продукты тоже отличаются. Там ящик авокадо стоит 400 рублей, а у нас за штуку платят 120. Вот и всё отличие. Они могут себе позволить готовить из таких продуктов, мы нет.
— Есть ли в Омске люди, способные оценить высокую кухню по достоинству?
— Сейчас люди больше путешествуют, ходят в различные заведения, и им есть с чем сравнить. Они приходят к нам и хотят увидеть тот же уровень, и мы им его даём. Например, у нас в Омске многие ещё не пробовали устриц. Кому-то они нравятся, кому-то нет, но желание попробовать есть у всех. И мы даём гостям возможность попробовать всё, что они хотели бы, по доступным ценам. Люди сейчас разбираются не только в пицце, например, но и в высокой кухне. В Омске многие способны оценить тонкость приготовленных блюд по достоинству.
— Приходилось ли вам идти на какие-то необычные эксперименты в своей работе? Например, сочетать несочетаемое, сладкое с солёным?
— Есть специальное направление в кухне, оно называется фудпейринг. И вот по таблице сочетаемости фудпейринга лучше всего гармонируют чёрная икра и белый шоколад. Пробовал — не понравилось. Но тут опять же, смотря как приготовить и подать. Подобные вещи мы периодически делаем, пытаемся, например, сочетать компрессионное яблоко с камчатским крабом. Иногда это бывает вкусно.
— Когда дома какой-то праздник, кто готовит?
— На праздники я стараюсь готовить, чтобы разгрузить супругу. Она у меня кондитер и тоже постоянно готовит. Это уже не обсуждается, такое негласное правило. А мне готовить в удовольствие, я хочу удивлять. Когда к нам приходят гости, конечно, мне хочется подпитать своё эго, я этого не скрываю. А жена довольна, что её муж наготовил. Гости довольны, потому что вкусно.
— Хотели бы вы попробовать себя за пределами Омска, в других городах или странах?
— Да, хотел бы, но только в целях обучения. Покидать Омск я не планирую. Уехав отсюда, я ничего не поменяю, не оставлю никакого наследия. Для меня это очень важно. Я сотрудничаю со студентами ОмГТУ, потому что они — наше будущее. Мне и моим коллегам потом с ними работать. Все пытаются уехать из Омска, найти работу в других городах и работают только для себя. А в личностном достижении, на мой взгляд, нет никакой сути, ни моральной, ни принципиальной. Я считаю, что важны коллективные достижения. Мы должны доказать, что Омск — это сила, показать, что, уезжая, мы делаете хуже другим, показываем, что ничего не смогли добиться здесь. А оставшись, мы сможем всё изменить и сделаем город лучше. Есть много того, что сделало бы наш город отметкой на карте. Просто люди, почему-то привыкли к тому, что уехать проще. Конечно, в Москве и Питере красиво, но и наш город не хуже. В том, что где-то в городе грязно, мы сами виноваты, сами мусорим, сами тут живём. Кто мешает брать себя в руки и следить, хотя бы за собой? Говорят, что у нас нет красивых архитектурных сооружений. Так вы просто не там ходите. Научитесь видеть красоту вокруг себя, и уезжать не придётся.
Татьяна Серебрякова, главный технолог компании ООО "Холлифуд".
— В какой момент вы поняли, что хотите связать свою жизнь с приготовлением блюд?
— Как и многие — в детстве. У меня одна бабушка работала шеф-поваром в ресторане, а вторая была вечной домохозяйкой и постоянно выписывала рецепты. Всегда, к любому приёму пищи, она готовила первое, второе, третье и компот. И никогда не повторялась. Мы никогда не разогревали еду, бабушка иногда задерживалась немного на кухне, но всегда все блюда были с пылу с жару. Я помню, что ей постоянно приходили по почте большие конверты с отсканированными листами с рецептами. Она их бережно собирала и хранила. А когда мы с сестрой вышли замуж, она отдала нам две тетради. В них были рецепты всех блюд, которые она готовила и которые оценили члены нашей большой семьи. Записывая, она сразу делила на категории: холодные закуски, блюда из рыбы, из мяса и т. д.
— Каким было первое блюдо, которое вы приготовили?
— Я с детства мечтала сама приготовить мясо по-французски. Поскольку родители у меня много работали, я большую часть времени проводила со своей старшей сестрой. А она готовить начала ещё в школе. Я помню, как она постоянно закрывалась на кухне и готовила мясо по-французски, а я за ней в щёлку подглядываю. И мне очень хотелось приготовить его самой, чтобы и мясо получилось такое сочное, нежное, и картошечка с золотистой, хрустящей корочкой. Вот это и было моё первое блюдо.
— Как вы считаете, в чём секрет хорошей кухни?
— В хорошей команде, в первую очередь. Хороший руководитель должен сплотить людей. Важно не просто собрать, а именно вырастить. В этом секрет любой кухни, ну а потом уже все остальные составляющие: ассортимент, технология, подача. Команда — это вторая семья. Для меня нет разницы, дома я или на работе. Мне и тут, и там хорошо. Иногда я даже забываю, что мне нужно домой. Появилась какая-то идея, и мы работаем, пока не реализуем её, а потом уже домой.
— Были ли вы в других ресторанах, в которых вас что-то впечатлило и вы попробовали сделать так же?
— Я была в этом году в Екатеринбурге и решила зайти в ресторан. Я очень долго стояла в очереди, и в итоге пошла в хинкальную. Думала: "Ну ладно, хоть сюда уже, очереди везде". И вот там меня очень впечатлила кухня и ассортимент. Там было около 25 разнообразных начинок: от тыквы с яблоком до курицы копчёной. Я заказали ассорти, и там в каждую хинкалину был воткнут флажок с указанием начинки. Очень оригинально. Я потом ещё три раза туда ходила. Уровень заведения там другой. Сейчас стало сложно удивлять гостей. Мне кажется, что сейчас это можно сделать за счёт стабильности и качества. У нас в Омске нет заведения, где бы подавали одно и то же блюдо, никак не меняя его и не расширяя меню. В любом месте будет присутствовать ротация блюд. Поэтому качественное их приготовление само по себе становится удивлением. Мне кажется, это ключевой фактор. Также удивлять можно, исполняя желания покупателей. Мы с моими технологами любим выходить за пределы нашего производства, ходить по магазинам, спрашивать, что бы там хотели изменить, добавить. Прислушиваешься к предложениям и уже в следующий раз ты уже что-то меняешь и этим удивляешь клиентов, продавая им наиболее подходящий продукт.
— Какие ещё есть талантливые повара в Омске? Общаетесь между собой? Делитесь секретами или каждый хранит свои за семью печатями?
— Не без этого. Есть и те, кто не хочет раскрывать свои секреты. Но большинство всё-таки делятся друг с другом. Мне кажется, общепит — это как медицина. Мы общаемся, делимся какими-то своими хитростями, чтобы одинаково хорошо радовать своих гостей и клиентов.
— Как отразилась пандемия на вашем деле?
— Нас она практически не задела. Все люди были закрыты по домам, но в магазины всё равно разрешалось ходить. А мы как раз при магазине, и поток покупателей у нас наоборот вырос. Их стало гораздо больше, чем до этого. Поэтому нам с технологами приходилось работать в полную силу.
Фото: Илья Петров