Эксперт популярной программы о кухне СССР рассказала о том, правда ли раньше было вкуснее, о "библии" для советских поваров и о том, какие шалости мог себе позволить работник общепита.
Программа об истории советской кухни "Вкусно по ГОСТу", которая выходит на телеканале "Продвижение", пользуется популярностью на YouTube-канале. Каждый выпуск посвящён разным аспектам общественного питания в СССР. А выпуск о советских закусочных, в котором повара поделились рецептами советских пирожков, сосисок в тесте и беляшей, набрал более двух миллионов просмотров. Уникальный рецепт раскрыла повар-технолог, преподаватель Колледжа инновационных технологий, экономики и коммерции Людмила Малкова. В интервью нашему изданию она рассказала о том, как и что готовили в Советском Союзе, какой продукт особенно проталкивали "сверху" и как повара знакомились с гастрономическими особенностями союзных республик в условиях, когда не было возможности путешествовать.
— Людмила Викторовна, как вы начинали свою карьеру в общественном питании?
— Это было в студенческие годы на побережье Чёрного моря в ресторане "Джубга" в 1982 году. Это шикарные воспоминания. Именно тогда я поняла, что эта профессия мне близка и дорога. Когда мы только приехали на место, прошёл шторм и затопило дома. И люди, попавшие в такую неприятную историю, пришли к нам в кафе, а у нас ещё ничего не было готово, мы угощали их чаем и булочками и, конечно, помогали потом им.
— Это была практика?
— Да, когда я училась в техникуме советской торговли, нас обязательно отправляли на практику. Сначала мы сопротивлялись, потом понимали, что это здорово — три месяца побыть на море.
— Почему вы выбрали эту профессию?
— Я об этом долго не думала, наверное, это реализация моей детской мечты. Мое первое приготовленное блюдо — картофель в мундире. Тогда у меня заболела мама и мне нужно было что-то приготовить. Кое-как затопила печку (мы жили в частном доме) и сделала это. Даже не помню, мыла я перед этим картофель или нет (смеётся). И когда я увидела глаза своей мамочки, поняла, какая это радость, когда ты готовишь, а люди получают от этого удовольствие и в первую очередь твои близкие. Тогда я поняла, что хочу готовить для всех (улыбается).
Скриншот из программы "Вкусно по ГОСТу"
— На каких предприятиях вы работали?
— После окончания техникума советской торговли я начинала работать в столовой при промышленном предприятии. Эта была обычная заводская столовая, где готовили блюда массового производства. Но ещё со школы я хотела не просто готовить, но ещё и учить. И, работая на производстве, я понимала, что готовить — хорошо, но чего-то в жизни не хватает. Я вернулась в свой любимый колледж, предложила свои услуги, и меня взяли мастером производственного обучения. И вот уже 39 лет я отдала этой профессии и нисколько не жалею о своём выборе. Теперь я в своём амплуа — я люблю готовить и могу передать свой талант студентам.
— Помните свой первый опыт приготовления серьёзного блюда?
— Это было даже не блюдо, а приготовленный бульон с головизной (мясная обрезь с головы свиньи — прим. ред.). Это было на практике в заводской столовой. И, когда я увидела целую голову свиньи, у меня был шок. Думала: "Да, вот это я выбрала себе профессию" (смеётся). Я не знала, как себя вести, мне было страшно, но я разобрала её, приготовила. То есть перешагнула через себя, и старший преподаватель сделал вывод. Мы же все были тогда молодые и красивые, а у меня ещё и длинная коса, на практику я всегда приходила в белом накрахмаленном фартучке. И тогда мне сказали: "Давайте ставить эту девочку на раздачу, не будем ей давать голову, чтобы она больше не испытывала стресс". Такая замечательная история на самом деле (смеётся).
— У вас были хорошие учителя?
— Мне повезло вообще встретиться в жизни с хорошими людьми. В первую очередь мне хочется вспомнить своего мастера-наставника. Сейчас мы работаем вместе — это Коптева Любовь Семёновна. Она не запрещала пробовать — получалось/не получалось, но именно так приходили какие-то результаты. Затем я работала в заводской столовой, где директором была Вижевитова Галина Нестеровна. Это как раз, наверное, было время использования скрытого резерва, и Галина Нестеровна помогала мне раскрывать его. Она тоже ничего не запрещала пробовать мне, но уже со студентами. Поддержала меня и заведующая производством Полоухина Любовь Александровна. Конечно, на протяжении всего обучения меня поддерживала, и сейчас мы общаемся, — мой первый преподаватель в профессии — Репина Ирина Леонидовна. Это те люди, которые постоянно были рядом.
Вообще, признаюсь, у меня был немножечко вредный характер, но он сыграл положительную роль. Помню, прихожу к своей заведующей практикой и прошу в отпуск отправить меня совершенно бесплатно на какое-нибудь омское предприятие. И меня отправили в кафе "Ленинградское", где я работала поваром в течение месяца. Так я получала свой опыт.
— Действительно ли в советском общепите всё было очень строго?
— В советское время основным документом был сборник рецептур. Нам даже говорили, что это библия, которой мы должны придерживаться. По-другому никак нельзя было готовить. Конечно, хотелось привнести что-то творческое, и всё равно мы пытались подавать блюда по-другому или оформлять, если это было не массовое производство. То же яйцо, которое положено было подать на салат, мы, например, не клали четвертинками, а старались потереть на тёрке или выкладывали как ромашку. Так мы пытались разнообразить меню.
Но здесь важно сказать следующее — не все работники предприятий в советское время могли путешествовать, а прививать вкус других блюд всё же хотелось. К сожалению, в сборниках рецептур были стандартные правила и нормы, и нельзя было от них отступать. Тогда мы использовали национальные сборники, по которым устраивали различные "Дни кухонь". На раздачу надевали национальные костюмы, устраивали чайные столы, чтобы познакомить людей предприятия между собой. Это действительно были праздники, и мы обходились теми продуктами, которые были в советское время, стараясь разнообразить блюда.
— Создавали ли вы свои авторские рецепты?
— Конечно, были моменты, когда мы пробовали делать что-то своё. Когда я начинала работать в колледже, у меня была своя авторская программа "Новое в приготовлении блюд". Это было уже после советского времени, но тем не менее мы с ребятами пробовали, например, готовить лягушачьи лапки. Постоянно находили какие-то новые рецепты, обрабатывали их. Использовали региональные компоненты — то, что росло у нас, использовали в блюдах и тем самым пытались разнообразить их. Конечно, сейчас проще, ведь многие идеи, которые мы с ребятами разрабатываем, они берут за основу, уходя на предприятия. И всегда получают результат, и мы, конечно, от них получаем какой-то опыт.
— Вы сказали, что вам приходилось придерживаться строгого сборника рецептур. А были ли моменты, когда приходилось "выкручиваться"?
— Да, были некие замены, но они опять же согласно сборнику рецептур. Там есть таблица "Взаимозаменяемость", которая допускала изменения продуктов. Сейчас как раз вспомнила случай: на предприятиях нужно было использовать много яиц. Мы делали и бульоны, и омлеты, жарили их. Помню такое блюдо, как "Котлета яичная", и мы её готовили с разрешения совета.
— Ездили ли вы по другим республикам, искали там что-то новое для своих блюд?
— Путешествовать в своё время не очень доводилось. Я работала мастером производственного обучения с зарплатой в 110 рублей, был маленький ребёнок. Но тем не менее удавалось посещать курсы повышения квалификации в колледже. Там были сборные команды из разных республик. Я хорошо запомнила одно учебное занятие, где мы готовили национальные блюда, и моей команде достался лагман. Смотрю, ребята уже сделали тесто для лапши и отдали мне. Я его туда-сюда раз десять покрутила и, кажется, замучила его. Лапша сама была не рада моему присутствию (смеётся). И помню, как её у меня забрали, намотали на руку, как мы наматываем нитки, и бах-бах о стол, и в кастрюлю. Но моя лапша тоже получилось хорошо, конечно, приходилось научиться делать это, но это было так интересно, и всегда полезно получать новые знания.
— Какое у вас любимое кулинарное направление? Что больше всего нравится готовить?
— Сложный вопрос. Когда-то это у меня спросил сын, когда был маленький. Я задумалась — вроде нет у меня таких. Тогда он спросил про нелюбимое блюдо. Помню, сказала, что не понимаю отварную капусту с сухарным соусом и свекольную котлету. Но со временем, конечно, это прошло. Но от сына я получила тогда такой ответ: "Значит, ты ещё не достигла профессионального роста, у поваров не может быть любимых и нелюбимых блюд". Эта критика подействовала на меня.
Удовлетворение я получаю от живого теста. Я его люблю, оно дышит. Ещё люблю готовить супы, салаты, горячие блюда. Как говорится, поставь — приготовим, не умеешь — научим (улыбается).
— А свои коронные блюда назовёте?
— Их нет, я просто люблю быть на кухне и готовить. В какое время бы я ни пришла домой, даже если чувствую себя уставший, захожу в свою любимую кухню, начинаю готовить и оживаю. Чаще всего мы делаем это вместе с мужем, он тоже вкусно готовит. Это как праздник, который мы хотим подарить друг другу, поэтому и в выходные любим готовить.
— Есть ли у вас хобби, чем любите заниматься в свободное время?
— Любим с мужем путешествовать — как по родной области, так и в другие города. Если получается, то за границу. Стараемся попасть куда-то, увидеть новые направления и везде обязательно пробуем новые блюда. Посещаем бассейн, кинотеатр, театры. У нас ещё есть две любимки — наши кошечки, которые всегда ждут дома, и их надо накормить.
— Людмила Викторовна, сейчас вы обучаете студентов, которые работают в современном общепите, сами готовите по современным рецептам. Как вы считаете, сложнее было работать в советское время или сейчас?
— Наверное, сейчас в общественном питании, в массовом питании, как сейчас принято называть, больше свободы. Это хорошо, но главное, чтобы соблюдались санитарные нормы, чтобы готовили вкусно. И чтобы люди шли на наших выпускников, на поваров, чтобы попробовать их замечательные блюда. Раньше, конечно, было построже и нельзя было придумать авторское блюдо. Сейчас большое разнообразие продуктов и можно придумать много совершенно новых вкусных блюд. Массовое питание постоянно развивается, но тем не менее есть и классические кухни — наши санатории, наше детское питание.
— А какое ваше мнение о советской системе питания?
— Советское питание было верным, правильным, нужным. Тогда все могли себе позволить питаться правильно и хорошо — начиная с детского сада и приходя в ресторан уже будучи взрослым. Конечно, в советское время не каждый человек мог посетить ресторан. Но это действительно было праздником, и люди надевали красивую одежду и получали удовлетворение не только от пищи, но и преподносили себя.
— Действительно ли раньше было вкуснее?
— Вкусно всегда! (смеётся) Знаете, вкусно ведь бывает даже от нашего настроения. У художника семь цветов — он ими пишет картины, а у нас четыре вкуса, и все мы их привносим в блюдо, и они должны приносить радость. А вкусно должно быть всегда — будь то советское время или наше. Главное — любить и дарить радость людям.
Все должны жить с хорошими добрыми мыслями, готовить всегда только с хорошим настроением, с душой, и ждать домой тех, для кого вы готовили. Они приходят и получают удовлетворение — видят ваше счастливое лицо и красивое блюдо. Любое блюдо, даже пусть это будет манная каша, должно быть приготовлено с любовью.
Ранее Людмила Малкова познакомила наших читателей с классическим способом приготовления блинов на Масленицу, а также показала, как фаршировать их в лялечку и конверты.
Главное фото создано с помощью Midjourney