Из-за нехватки кадров для общепита в Омске уже обсуждают возможность открытия гастрономических школ и кратких курсов для поваров.
Люди в России вернулись в рестораны и кафе, особой любовью пользуются и сети фастфуда. По официальным данным, обороты в общепите в этом году показали значительный рост. В целом по стране – вдвое по сравнению с 2020 годом и на четверть с начала года. Означает ли это, что и в Омске отрасль переживает подъем?
Мы выяснили, сколько стоит в Омске позавтракать, пообедать и поужинать вне дома. А эксперты РИА «Омск-информ» прокомментировали обстановку на рынке общепита и ситуацию с кадровым обеспечением в HoReCa.
Если верить статистике, оборот в омском общепите вырос на 35 % за первые 8 месяцев этого года по отношению к аналогичному периоду прошлого. Омичи проели вне дома 17,9 млрд рублей, и это на 4,7 млрд больше, чем годом ранее. А что произошло с ценами в кафе, ресторанах, куда приходят просто поесть, а не развлечься и выпить?
Кофе и круассан на завтрак = 300 рублей
В Омске не так много мест, где можно позавтракать утром. Один из вариантов – крупная сеть кофеен, заведения которой открыты с 8 часов. Выбрав что-то одно: кашу, творожную запеканку, сэндвич или круассан с ветчиной и сыром плюс кофе, ранний посетитель потратит от 250 до 350 рублей. И это по нынешним временам вполне бюджетный вариант. Отметим, что кофейни этой сети в основном расположены в местах с хорошей проходимостью и пустыми не бывают с утра и до вечера.
В другую сеть кофеен – Skuratov – ходят ради хорошего кофе. Эти заведения открываются в 6:55. Цены здесь несколько выше, выбор еды невелик, в основном это сладкая выпечка. Кофе со сладким круассаном обойдется в 300–400 рублей.
Несколько вариантов комбо-завтраков предлагают в сети фастфуд «Вкусно и точка». Например, омлет с сыром и картофелем фри плюс кофе или яичница с беконом, картофелем фри и кофе – от 280 рублей, в зависимости от комплектации. Если кого-то не устраивает не самое полезное соотношение БЖУ, любителей правильной еды ждут в гастробуфетах «Два поэта». Это еще одни из немногих мест города, где можно позавтракать, пообедать и поужинать – с 8 до 22 часов. В меню есть каши, омлеты, запеканки, круассаны с разными начинками, блины фаршированные, бутеры и многое другое. К примеру, порция каши обойдется в 110 рублей, а творожной запеканки – в 255. Круассан с красной рыбой плюс напиток – около 400 рублей.
«Два поэта» хороши тем, что порцию на завтрак здесь можно заказать любого объема, почти все отпускается на вес. Правда, средний чек получается высоковатым.
Обед в столовой дороже, чем в ресторане
В том же гастробуфете «Два поэта» обед обойдется уже рублей в 450–600. Причем речь идет (конкретный пример) о 100 г салата из овощей, 132 г рыбы с овощами и 144 г картофельного пюре на гарнир плюс напиток – за все 470 рублей. Но когда цены пугали приверженцев ПП?
Пообедать в отдельных столовых Омска, как это ни парадоксально, может выйти дороже, чем в ресторане во время бизнес-ланча. Например, одна из старейших столовых – «Центральная» на Любинском проспекте периодами отличалась демократическими ценами. Но сейчас здесь лучше тщательно изучить меню перед тем, как наполнить свой поднос. Цены вроде бы приемлемые за порцию, пока не смотришь на выход блюда. Скажем, порция азу – 150 рублей. Причем в этом блюде заявлено консервированных огурцов столько же, сколько и мяса – по 50 г. И в результате азу напоминает больше подливу, а не самостоятельное горячее.
Цены здесь, кстати, существенно выросли только за последние месяцы. Скажем, салат «Мимоза» (причем его здесь неожиданно готовят с картофелем, а не с рисом), азу с картофельными дольками плюс компот обходится почти в 400 рублей. Хотя еще, казалось бы, недавно, все то же было рублей за 250. Если нет желания отведать картофельного салата с запахом рыбы и картофельного гарнира с подливой, за те же деньги в центре Омска есть куда пойти.
На том же Любинском, через два дома, в пиццерии «Кантанелло», максимальный бизнес-ланч комбо, к примеру, из трех блюд плюс напиток – в пределах 330 рублей. Порции тут небольшие, зато и цены им соответствуют. Салат – 100 г, суп – 250 мл, пицца 24 см или второе с гарниром. На обед более чем достаточно. Обслуживает официант, да и в целом атмосфера приятная.
Просто и понятно поесть
На Любинском проспекте и в прилегающих переулках при всем обилии заведений общепита, а их там более 40, до недавнего времени не хватало мест, где можно просто поесть. Быстро, в любое время дня, при этом – не фастфуд. Эту нишу наконец-то занял ресторан самообслуживания новосибирской сети «Солнечный день», открывшийся летом в Южно-театральном сквере у драмтеатра. Часы работы с 8 до 22 часов. Тут также можно позавтракать, пообедать и поужинать. Эти заведения пользуются большой популярностью в Новосибирске, там их 28, а по стране 38. В Омске уже два заведения сети, и те, кто обедает в центре, успели оценить преимущества этого формата. Еда, приближенная к домашней, всегда будет пользоваться спросом при адекватных ценах.
Скажем, если нет желания вечером где-то посидеть, но необходимо просто поесть, «Солнечный день» – хороший вариант, наряду с омским гастробуфетом «Два поэта». И там, и там салат, горячее блюдо с гарниром плюс напиток обойдется рублей в 400–600. А еще многих привлекают хорошие скидки в последние часы работы заведений.
Если суммировать, завтрак, обед и ужин в Омске вне дома обойдутся в 1100–1300 рублей. Но так питаются разве что гости города. По необходимости.
Ужин в ресторане в классическом смысле – отдельная тема, там часто платят за атмосферу, ходят развлечься, отдохнуть, а от поваров ждут мастерства и яркой подачи. Цены в ресторанах Омска начали расти еще в прошлом году, как только посетители вернулись в них после пандемийных ограничений. Но многие столкнулись с тем, что любимые когда-то кафешки и рестораны уже не те. Далеко не везде удалось сохранить персонал, многие гости разочарованы уровнем обслуживания. Да и из меню исчезли любимые блюда, либо изменилось их качество. Не говоря уже о том, что многие заведения просто закрылись, не пережив многомесячных простоев в работе.
Фудкост вырос на 35 %
Даже беглый обзор мест Омска, куда приходят просто поесть, показывает, что средний чек в таких заведениях за год вырос на 30–50 %. Получается, что и оборот увеличился в основном за счет повышения цен? А как же с реальным ростом в отрасли?
По оценкам эксперта в сфере ресторанного бизнеса, владельца консалтингового агентства Chef&Chef Сергея Савинова, фудкост, то есть себестоимость ингредиентов для блюда относительно выручки с этого блюда в процентах, вырос за последние полгода на 35 %. Выросли и средние чеки. Но если в Москве, Санкт-Петербурге, на юге страны этого особо никто не заметил и наблюдается рост в индустрии питания, то Омск, скорее, топчется на месте.
– В Омске лето – провальный сезон для HoReCa, а, например, в Москве все заведения битком. В Омске чаще посещают рестораны весной, осенью, зимой. Возможно, это связано с тем, что Омск – город не туристический. А там, где туризм развит, появляется правильная конкуренция, стандарты, подтягивается сервис. В целом это хороший стимул для любого общепита, – уверен Сергей Савинов.
По оценке владельца ресторана «Пеликан» Алексея Фомина, только цены на сырье выросли в Омске от 10 до 30 %. Поэтому и цены на готовые блюда растут везде, особенно там, где не готовы сдерживать их в ущерб качеству.
С практиками согласен другой эксперт в области общественного питания – доцент, кандидат технических наук, заведующий кафедрой «Биотехнология, технология общественного питания и товароведение» ОмГТУ Максим Шадрин.
– Скорее всего, мы говорим об увеличении чека. По моим данным, количество посетителей и частота посещений учреждений общепита остаются прежними. Растет стоимость отдельных позиций, любимых омичами. Это объективный процесс. Мы видим наценку на сырье, из которого готовятся блюда, увеличились транспортные расходы, мы видим рост коммунальных платежей, все это закладывается в стоимость блюд, – отметил Шадрин.
Как обычно, в период роста цен на продукты используются разные стратегии, чтобы не отпугнуть посетителей. В более демократичных сегментах уменьшают порции, но сохраняют средний чек. Где-то начинает «хромать» качество. Кто-то заменяет в рецептах подорожавшие ингредиенты на более дешевые.
Рестораны испытывают голод. Кадровый
На цены в общепите оказывают влияние и ожидания персонала по оплате труда. Омские рестораторы отмечают, что качество кадров в отрасли снизилось из-за оттока профессионалов еще в 2020–2022 годах. Но те, кто остался – нарасхват. Работодатели вынуждены платить больше даже тем, кем не особо довольны.
– С кадрами в общепите, как всегда, плохо. Начиная от мойщицы пола и заканчивая поварами. Это боль по всему городу. Приходят люди, не имеющие представления о профессии, но хотят деньги большие получать. Из 100 человек, кто учится на поваров, в лучшем случае 3 пойдут работать по специальности, – поделился своими наблюдениями Алексей Фомин. – А зарплаты в общепите сегодня высокие, потому что идет борьба за профессионалов и нагрузка на работающих большая.
У «поставщика» кадров, Максима Шадрина, конечно же, свой взгляд на эту ситуацию. По его словам, студентов, обучающихся на технологов общественного питания в ОмГТУ, работодатели присматривают уже на 2–3 курсах, просят прислать на практику. Особый интерес проявляют к студентам-заочникам, которые уже имеют какой-то опыт.
– Омск сейчас сталкивается с колоссальным кадровым вызовом, дефицит как линейного персонала, так и более высоких позиций существенный. Многие коллеги начинают задумываться, что делать. Было много встреч с омскими рестораторами. И уже идет разговор о создании гастрономических школ. Потому что подготовка в университете или колледже имеет длительный временной период. Но, когда ребята выбирают индустрию общепита, видят там свой рост и перспективу, они получают на краткосрочных курсах, программах повышения квалификации базовые компетенции и уже идут с ними на предприятия. И дополнительно получают необходимые навыки и знания уже на практике, – говорит эксперт.
Максим Шадрин отметил, что Омск покидает не только местная молодежь, но и трудовые мигранты. Они едут зарабатывать в Сочи, Крым, Москву и Санкт-Петербург.
Омичи не выдерживают конкуренции
Эксперт Сергей Савинов смотрит на отток омичей из родного города весьма скептически:
– На самом деле омские ребята уезжают в никуда. Им очень трудно конкурировать с трудоспособными, но при этом более «дешевыми» в плане оплаты труда выходцами из Средней Азии. Тем более дисциплинированными, там нет проблем с алкоголем, они привязаны к месту работы. А омским сотрудникам – не понравилось, развернулся и ушел. Бытует мнение, что «уеду в Москву или Питер, там лучше, там буду больше получать». Чаще то на то и выходит, с учетом стоимости жизни в тех городах.
Но Савинов отмечает, что поработать в разных местах, а особенно в столицах, полезно для общего развития и понимания, как все устроено.
– В той же Москве повара работают по 12 часов, что называется, не отходя от станка. 10 минут на перекур, 30 минут на обед, все остальное время ты находишься на рабочем месте под камерами видеонаблюдения, процесс записывается, над тобой всегда несколько руководителей. Приходится работать не чисто механически, а все из себя «вытаскивать». Если ты что-то не умеешь, то там быстро это осваиваешь либо идешь на улицу. А в Омске более расслабленный уровень, «на лайте». Ребята не понимают, что в других городах за бОльшие деньги они будут работать не столько же, а в разы больше, – предупреждает специалист.
Несмотря на все сложности, общепит в Омске, как и по стране в целом, показывает удивительную живучесть. Даже простои во время пандемии удалось пережить, хотя и не без потерь. Некоторые участники рынка говорили о том, что Омску пошло бы на пользу уменьшение количества кафе и ресторанов. Однако предпринимателей, готовых рискнуть и попробовать себя в этой сфере, меньше не становится. Только этим летом стартовало несколько новых заведений, и вот-вот откроются еще. Кое-где уже с весны активно бронируются новогодние корпоративы, с четверга по субботу вечером просто так в ресторан или кафе не попасть.
Да и в процентном соотношении обороты в отрасли в Омской области ненамного ниже, чем в Новосибирской области или Красноярском крае – двух регионах, жестко соперничающих в сфере ресторанного бизнеса уже не только в Сибири. В то же время Сибирь в целом уступает по этим показателям Южному федеральному округу и столичным регионам.