Несмотря на три года работы и лицензию Росалкогольрегулирования, владелец сибирской винодельни уверяет, что эта история не про деньги.
Россия вообще, а Сибирь с ее суровым климатом в особенности, многими до сих пор воспринимается как «страна водки», хотя это не более чем стереотип. На самом деле в РФ наблюдается настоящий бум интереса к вину: возникают новые хозяйства, в отрасль приходят серьезные инвесторы. Как правило, речь идет о южных регионах – Краснодарском и Ставропольском краях, Волгоградской и Ростовской областях, Дагестане, Кабардино-Балкарии и Крыме.
Однако, как и в любом правиле, в этом тоже есть исключения. Уже третий год подряд настоящая винодельня работает в Омской области. Расположена она в 40 км от областного центра в селе Розовка. Учредителями винодельни «Вино моего города» являются омский предприниматель Вячеслав Камолкин и его супруга, глава крестьянско-фермерского хозяйства Юлия Емельянцева. Историей создания уникального для Сибири производства и его перспективами они поделились с РИА «Омск-информ».
Старт от «Яблоньки»
Винодел рассказал, как еще в студенчестве у него появилась идея о собственном производстве, которая долгое время оставалась нереализованной.
– Была когда-то в центре Омска остановка общественного транспорта «Магазин «Яблонька», а рядом действительно был магазин, в котором, помимо всего прочего, продавалось вино на розлив. В студенческие годы мы с друзьями на этой остановке пересаживались с одного автобуса на другой, но иногда успевали заглянуть в кафетерий «Яблоньки». Как сейчас помню, там предлагались рислинг и ркацители. Мы это пили, при этом большинство друзей отзывалось о сухом вине как о «кислятине», а мне оно понравилось. И вот тогда появилась идея делать свое вино, иметь виноградники. Появилась, но долго оставалась лишь в качестве неоформленных фантазий, – вспоминает Вячеслав Камолкин.
Фантазии не помешали омичу окончить политех и начать работать на ПО «Полет», где он занимался производством ракет и космических аппаратов. В этот период жизни никакого отношения к виноделию инженер Камолкин не имел, и даже домашнего вина в огромных бутылях с надувшейся медицинской перчаткой на горлышке не ставил. К рожденным в «Яблоньке» фантазиям вновь вернул фильм «Укрощение строптивого», а конкретно та яркая сцена из него, где харизматичный Адриано Челентано (исполнитель главной роли) давит ногами виноград.
Для детального изучения вопроса и практической реализации мечты время наступило много позже.
– Несколько лет назад по соседству с моим домом в Розовке был выставлен на продажу коттедж с небольшим участком земли. Я всем своим друзьям предлагал его купить, но как-то у них не сложилось. Тогда на семейном совете было решено самим приобрети участок и наконец заняться там виноделием. К этому моменту у меня был свой рентабельный бизнес, так что деньги на реализацию давней мечты были, – рассказал бизнесмен. – Начали приобретать прессы, дробилки, насосы. Сейчас на винодельне «Вино моего города» работает итальянское перерабатывающее оборудование, емкости произведены в Молдавии и в Китае. Для запуска брожения используются французские дрожжи, дубовые бочки закупаются в Фанагории (Краснодарский край), бутылочные корковые пробки везут из Португалии. Закупка всего этого стоила немалых денег, и стало понятно, что это уже не просто хобби. Тогда решили легализоваться – получить лицензию и начать на законных основаниях продавать свой продукт.
По ягоды под Астрахань
Для производства качественного вина необходимо иметь не только современное оборудование, но и качественное сырье, а с последним возникли сложности.
– По неопытности мы хотели делать в Омске вино из омского же винограда. В региональном Минсельхозе нас даже поддержали, пообещав выдать «паспорт виноградного насаждения», после сбора всех необходимых сведений об урожайности виноградника, разумеется. Вот только сбор таких сведений, определяемых федеральным законом № 468 «О вине», может занять порядка полувека. Другого пути для подтверждения Омской областью статуса пригодного для виноградарства региона с «защищенным географическим указанием» нет. И теперь-то я понимаю, что это правильно. Несмотря на большое количество солнечных дней и жаркое лето, виноград у нас не вызревает. Я говорю сейчас не о десертных, а о специфических винных сортах. Ягоды недобирают сахара, и вино из них получается кислое и слабоалкогольное, – рассказывает владелец винодельни.
Выходом из ситуации виделся завоз в Омск так называемых виноматериалов. Закон определяет этот продукт так:
– Виноматериал – спиртосодержащая пищевая продукция с содержанием этилового спирта до 22 процентов …, произведенная в результате полного или неполного брожения ягод винограда, иных фруктов, … разлитая в производственную или транспортную тару, предназначенная для производства алкогольной продукции и не подлежащая реализации населению.
В переводе с юридического на общечеловеческий виноматериал – это вино, которое еще не разлили, и поэтому его нельзя продавать. Закупкой чужого виноматериала занимаются многие виноделы, и не только российские, так что ничего предосудительного в этом нет. Как вариант рассматривалась закупка чужого винограда, выращенного в Крыму и на Кубани. Камолкин обратился в Росалкогольрегулирование за лицензией. Оказалось, чтобы получить разрешение на производство вина из чужого винограда, нужно регистрироваться уже как винзавод. В Омске такую бумагу получить невозможно, только в Москве. Да и там для получения лицензии нужно задействовать какой-то сумасшедший административный ресурс, которым омичи тогда не обладали.
Оставалось одно: купить собственные виноградники. В Краснодаре и Крыму рынок оказался занят людьми с совсем другими деньгами и связями, а вот под Астраханью нашлось то, что нужно.
– Купили молодой виноградник на границе Астраханской области с Калмыкией и Дагестаном. У нас там 24 гектара земли, на которых в возрасте плодоношения находится лоза сортов ркацители и саперави. В 2021 году собрали с этой площади и привезли в Омск 12 тонн винограда. В 2022 году привезли уже почти 60 тонн, а вот в неурожайном 2023 году вновь собрали только 16 тонн. Как оказалась, Астраханская область – это не Италия, и там случаются поздние весенние заморозки. Можно сказать – зона рискованного виноградарства, – рассказывает Вячеслав Камолкин.
Собранный и расфасованный по ящикам виноград опытные водители доставляют из Астрахани в Омск за трое суток. За такой короткий срок ягоды в рефрижераторе испортиться не успевают, но все равно после доставки их тщательно перебирают.
– Это на юге виноград собирают как картошку: в ведра, потом в кузов машины, потом в бункер. Для сибиряков виноград – это своего рода драгоценность, и мы аккуратно перебираем каждую кисть по ягодке. Это, конечно, усложняет процесс, зато мы имеем полное право заявить, что наша продукция изготавливается из отборного, практически идеального сырья, – отмечают омские виноделы.
Чтобы вино не «задохнулось»
В настоящее время винодельня «Вино моего города», получившая необходимую лицензию, производит четыре вида продукции из категории «сухое вино». Сухое оно потому, что практически весь сахар, изначально содержащийся в винограде, был «высушен» – съеден дрожжами в процессе ферментации. Дрожжи превращают сахар в спирт, а еще при брожении образуется углекислый газ и выделяется довольно много тепла. Последний параметр необходимо строго контролировать, поэтому все емкости для брожения – винификаторы – «одеты» в рубашки охлаждения. По скрытым в них патрубкам течет охлажденный пропиленгликоль, а всем процессом управляет автоматика. Следить, впрочем, нужно не только за температурой.
– В процессе изготовления определенных видов вина в емкостях для брожения образуется «шапка» – пена, содержащая кожицу и косточки. Если эту «шапку» не разбивать, вино «задохнется» и на вкус будет «пустым». Раньше приходилось периодически открывать крышку винификатора и мешать сусло вручную. Это крайне тяжело физически, ведь мешать надо каждые четыре часа в любое время суток. Поэтому свои винификаторы мы оснастили системой ремонтажа. Ее суть в том, что специальные насосы подают виноматериал из нижней части емкости в верхнюю. Там стоит вертушка, которая сверху распыляет жидкость, «шапка» намокает и тонет. Теперь мы только задаем периодичность включения насосов, а дальше дело техники, – раскрывает секреты винодел.
Вообще технология производства включает множество этапов: соблюдение требований на каждом из них позволяет получить продукт с заданными вкусо-ароматическими свойствами и требуемым товарным видом.
– Существует две технологии изготовления сухого вина. Первая – на мезге. Мезга это масса раздавленных ягод винограда, включающая сок, мякоть, кожицу и косточки. Мезгу сбраживают путем добавления в нее специальных винных дрожжей – и это одна технология, а можно сбраживать уже отжатый виноградный сок – это другая. На мезге из красного винограда изготавливаются красные вина, а на соке из такого же винограда – розовые. Из сока белого винограда получают белые вина, а из мезги – янтарные. Из-за характерного оттенка иногда их называют «оранжевыми». Всемирная организация виноградарства и виноделия относительно недавно выделила их в отдельную нишу, а до этого их причисляли к белым, – поясняет Вячеслав Камолкин. – Так вот из двух доступных нам сейчас сортов винограда мы в Омске за счет применения разных технологий делаем четыре вида вина – красное, белое, розовое и янтарное. Последнее считается новым и, можно сказать, модным трендом российского виноделия.
Люди идут за дешевым итальянским, а видят дорогое и омское
Вячеслав Камолкин вспоминает, как однажды проводил так называемую слепую дегустацию в одном из ресторанов.
– Ее участники – а там были и настоящие гурманы – очень точно определили сорта винограда, из которого были изготовлены предложенные им вина. Только наше янтарное они сочли «чем-то знакомым из Испании». Узнав, что оно произведено в Омской области, они, конечно, просто обалдели, – рассказывает Вячеслав Камолкин.
Дегустации и презентации – часть стратегии продвижения продукции, с которой у омских виноделов есть определенные проблемы. Получив официальную лицензию и право клеить на бутылки с вином акцизную марку, виноделы вышли на сеть алкомаркетов «ВинАГрад». В июле 2022 года туда на пробную реализацию было передано 96 бутылок вина, а на конец года продано было только 30 штук.
– Учитывая, что в 2022 году мы произвели порядка 57 тыс. бутылок, это, конечно, совсем не продажи. Понять потребителя можно: люди идут за недорогим, в идеале итальянским, а видят дорогое и омское. Бутылка «Вина моего города» в магазине стоит около 900 рублей, и если рассматривать только цену, то альтернативы есть, – признает винодел. – Когда мы получали производственную лицензию, с нами поначалу тоже не особо хотели разговаривать. Первая реакция была такая: «Вы жулики, какое вино в Омске можно делать? Хотите, наверное, просто спирт с ароматизаторами мешать и продавать». Потребитель примерно так же думает, а кроме того, с него еще и денег много просят. Переубедить людей – наша задача, ищем способы это сделать.
Одной из форм продвижения продукции учредители предприятия видят в развитии гастрономического винного туризма. Винодельня «Вино моего города» сейчас проводит три экскурсии в субботу и три в воскресенье, но в ближайшей перспективе количество экскурсий планируется довести до 15 в неделю. Пока количество гостей относительно невелико, Вячеслав Камолкин проводит экскурсии лично, знакомя с полным циклом производства. Посещение святого для любой винодельни места – погреба – входит в обязательную программу. Там, в антураже дубовых бочек и стеллажей с тысячами бутылок виноматериала (вином его можно будет назвать после наклейки акцизной марки), очень уместно звучит рассказ об обязательной «доле ангелов».
– Как бы плотно ни была закупорена дубовая бочка, со временем объем ее содержимого обязательно уменьшится. Виноделы издавна списывали потери на ангелов, которые забирают свою долю напитка, даруя взамен благословление. Современные технологи и материаловеды предпочитают говорить о естественном испарении: спирт выходит через мельчайшие поры в дереве и поднимается в воздух. В зависимости от микроклимата, а точнее – от влажности, эта доля может составлять от полутора до семи процентов в год. Кто-то с этим борется, мы – нет. Нужно же ангелов чем-то одаривать, – рассказывает мастер.
Кстати, виноградник на прилегающем к винодельне земельном участке сотрудники КФХ все же посадили. Сделано это вовсе не из расчета вырастить здесь сносный урожай винных ягод, лозу посадили опять же для туристов. Экскурсанты теперь могут увидеть процесс производства вина прямо от самых корней, но для этого в Розовку надо ехать не зимой.
Экскурсии, презентации и дегустации приносят свои плоды. О «Вине моего города» в Омске заговорили, к продукции проявляют интерес местные рестораторы, а недавно небольшая партия вина уехала даже в Китай. Заказали ее китайские партнеры по основному бизнесу Камолкина.
Что дальше?
Несмотря на первые успехи, омский винодел признает, что говорить о рентабельности производства пока не приходится:
– Эта история не про деньги, а про качественный продукт. У меня есть достаточно большой бизнес, и вот с 2019 года я оттуда деньги понемногу беру и в виноделие вкладываю. Я надеюсь, что года через три мы выйдем на самоокупаемость. В моем понимании это означает, что денег от реализации вина будет хватать на зарплату работников в Омске и в Астрахани, а также на расходные материалы. Если же рассматривать винодельню как инвестиционный проект, в который входит покупка виноградников, покупка оборудования, реконструкция здания, то вложения «отобьются» разве что лет через 30. С точки зрения бизнеса или сохранности денег мне было бы проще виноделием не заниматься, но мне это интересно, поэтому винодельня существует.
На вопрос, кем вы себя сейчас считаете, инженером или виноделом, Вячеслав Камолкин ответил так: «Организатором производства». В соответствии с этим мироощущением и строятся планы развития предприятия. По расчетам бизнесмена, максимально возможная мощность винодельни при существующей логистике не превысит 100 тыс. бутылок в год. Непосредственно в Омске можно продать порядка 30 тыс. бутылок, остальное нужно будет реализовывать в соседних регионах. Наиболее вероятными направлениями для экспансии видятся рынки Новосибирска и Красноярска. Впрочем, это довольно отдаленная перспектива, а пока виноделы прорабатывают варианты открытия своего фирменного магазина в Омске. Перед этим придется расширить ассортимент.
– Мы рискнули и относительно недавно посадили под Астраханью саженцы красных сортов винограда Каберне Совиньон, Ливадийский Черный и Мерло. Из белых сортов выбор пал на Кокур Белый и Совиньон Блан. Таким образом, года через четыре у нас должна появиться новая линейка премиального сегмента, – говорит энтузиаст сибирского виноделия. – Может быть, через какой-то промежуток времени я задумаюсь над производством шампанского, ну или, правильнее будет сказать, игристого вина. Для этого нужна отдельная лицензия. Появится она у нас явно не завтра, но, в принципе, мне было бы интересно его делать.
По наблюдениям Вячеслава Камолкина, вкусы омичей заметно изменились со времени существования «разливашки» в магазине «Яблонька». Люди стали оценивать напитки не только по степени содержания в них хмельного дурмана, но и по вкусу и аромату. Это обстоятельство позволяет омским виноделам смотреть в будущее с оптимизмом.