«Честнее быть тем, кто ты есть в повседневной жизни, и так же чай подавать». Интервью с популяризатором чайной культуры в Омске
15 декабря — Международный день чая. Самые преданные ценители отправляются за чаем в Китай или Индию, а мы ищем способы пробовать этот напиток в нашем городе.
О том, как выбрать качественный чай, в чём суть китайской церемонии и почему на всех этикетках чайной продукции пишут "байховый", мы поговорили с совладельцем омской "Чайной пары" — Павлом Валевским.
— Павел, расскажите немного о себе, как вы пришли в чайный бизнес?
— Это наш совместный с супругой бизнес. Чаще его ассоциируют только со мной. Наверное, потому что именно я провожу чайные церемонии и завариваю посетителям чай. На самом деле моя супруга — очень много делает для развития нашего дела, поэтому и заведение называется — "Чайная пара". Мы открылись 12 лет назад и с тех пор профессионально в Омске занимаемся чаем. До пандемии сами ездили в Китай, делали там закупки. Смысл китайского чая в том, что его не нужно ароматизировать, он и так хорош. Просто готовят его разными способами.
— С чего начался ваш путь к чаю?
— Это было лет 13-14 назад. В какой-то момент мне попался в руки "Пуэр точа" прессованный. Я пришёл домой, понюхал его, посмотрел. И меня очень впечатлила форма и структура этого чая. Я заварил его, попробовал, мне очень понравилось. Можно сказать, он и перевернул всю мою жизнь. Я перестал пить кофе, понял, что чай — это самый вкусный, полезный и тонизирующий напиток.
— Как вообще появилась "Чайная пара", как вы поняли, что у людей есть потребность в заведении, где будут наливать чай по китайским традициям?
— Не было никакого анализа рынка, когда мы открывались. Мы просто загорелись, нам было это интересно, и мы хотели об этом рассказывать людям. Магазин решили открыть, потому что в Омске не было места, где можно было бы купить хороший чай. Приходилось где-то в интернете, рыскать, заказывать, а это неудобно. И мы с супругой решили попробовать открыть магазин. Первое время мы искали свою аудиторию: проводили фестивали, дегустации. В общем, развивали эту культуру.
— Для вас чай до сих пор — некая философия или уже просто обыденность, рутина?
— Рутиной чай точно не стал. Да, это такая философия, стиль жизни. Я теперь на многие вещи смотрю через призму чая. Просто когда ты научился пить этот напиток правильно и разбираешься во вкусовых гармониях, тогда тебе уже неинтересно есть обычную еду и вести прежний образ жизни.
— Расскажите кратко, как у вас проходит чайная церемония — выходят мастера в Ханьфу (традиционных костюмах), так же как и в Китае весело приветствуют гостей и в тишине, в течение двух часов неторопливо с расстановкой готовят посуду и заваривают чай?
— Когда церемония происходит так, как вы описываете, мы это обычно называем театральными действиями. То есть, там чая нет. Это больше про "красивую обёртку". Мы с первого дня проповедуем заваривание чая в своей повседневной одежде. И не наряжаемся специально на чайные церемонии в костюмы, стараясь выглядеть как китайцы. Мы просто взяли эту культуру за основу. На наш взгляд, это самый лучший способ заваривания чая.
— То есть вы не практикуете каноничное следование китайской чайной культуре?
— В том то и дело, что китайская традиция достаточно гибкая. Необязательно надевать китайский костюм с драконом и что-то из себя изображать. Честнее быть тем, кто ты есть в повседневной жизни, и так же чай подавать. Зачем мне специально, заваривая чай, надевать какое-то Ханьфу, которое я не ношу в жизни?
— А могу я, например, прийти к вам со своим "самоваром", в смысле привычками: закусывать чай бутербродом с колбасой?
— Нет, у нас это запрещено. Конечно, когда чай пьёшь, бывает, что есть какая-то потребность в пище. Но для этого случая у нас есть баларамы — индийские сладости и пастила. Иногда закусывание нужно, потому что из-за чая пища быстрее переваривается. И у человека при употреблении его в больших количествах может появиться голод. Поэтому мы даём балараму — она очень калорийная — в ней орехи, сухое молоко и бананы.
— Легко ли стать чайным мастером? Это ремесло, которое можно постигать в течение всей жизни или этому легко научиться самостоятельно, используя интернет?
— Тут кто себе какие планки ставит. Я сейчас наблюдаю, что очень много людей нигде не учатся, просто посмотрели ролики на YouTube и проводят чайные церемонии за деньги. Но, когда я начинал учиться чайному мастерству, я ездил в Томск к людям, которые сами учились у основоположника российской чайной культуры — Бронислава Виногородского.
— Какой любимый чай у омичей? Можете рассказать о пристрастиях?
— Мировая тенденция — это чай пуэр (постферментированный китайский чай прим. ред.). Наверное, за ним чаще всего приходят. Ну и видов его много. У нас около 150 наименований чая, и из них 50-70 — пуэры. Но в России почему-то любят Шу Пуэр — это черный пуэр (искусственная ферментация — тяжёлый, землистый, с нотками дыма, вкусу свойственна "шоколадность"- прим. ред.). Тогда как в мире и Китае предпочитают Шен Пуэр — зелёный Пуэр (естественная ферментация — фруктовый, сладковатый, насыщенный аромат с кислинкой — прим. ред.) — тот самый, который со временем превращается в чёрный, то есть для него важно время. А у нас как люди услышали, что чем чай старше, тем он лучше становится, так его и покупают. Хотя это не так.
— Как не перепить чая и есть ли вообще необходимость думать про это?
— Чай перепить действительно можно. Мы всегда рекомендуем каждому человеку наблюдать за собой самостоятельно. Иногда у нас люди жалуются, что чай сильно повлиял на них. Например, у нас по четвергам проходит клуб любителей мате. А это очень сильно энергетически наполненный напиток. Он очень бодрит. Моя рекомендация — во всём знать меру.
— Как обывателю выбрать в магазине хороший качественный чай? Как не попасться на уловки ритейлеров и продавцов? На что обращать внимание при выборе чая?
— Ну, во-первых, нужно вообще понимать, какой чай ты хочешь пить. Потому что есть такое понятие — свежий чай. Но это не для всех опять же чаёв — пуэры могут храниться годами. Свежий чай в сухом виде, неароматизированный — имеет резкий насыщенный запах. То есть нужно поставить два чая рядом с собой и сравнить по цвету, запаху, виду. Второй способ — полностью доверять продавцу. И третий — самому пытаться разобраться, когда собирают урожай, когда привозят чай в город. Например, зелёный чай китайцы упаковывают в брикеты с февраля до мая. И если ты приходишь в магазин в феврале за свежим зелёным чаем, естественно, ты купишь прошлогодний. Потому что он просто не успеет приехать. Чай к нам с Китая едет примерно месяц. То есть, как правило, свежий зелёный чай приходит в мае.
— А что касается выбора чая в неспециализированных магазинах?
— Я не специалист в этом, потому что не покупаю чай в масс-маркете и пакетированный в том числе. Я однажды был на "Казачке" и увидел большой такой киоск с чаем. Я начал читать, что написано на этикетках. И на каждой коробке было написано — байховый чай (смеётся).
Просто никто не знает, что такое байховый чай. Есть такой сорт китайского белого чая — Бай Хао Ин Чжень (серебряные иглы с белым ворсом). Это ранние почки — нераспустившийся лист, который никак не обрабатывается, просто сушится на солнце. А Байхао в переводе — белый ворс на чаинках, максимально нежный и свежий. И китайцы, когда ехали через Россию и везли свои первые караваны в 17-18 веке, хваля свой чай, говорили "Байхао! Байхао!". Так появился стереотип, что любой качественный чай — байховый.
— Насколько в Омске развита чайная культура?
— Я езжу часто по другим регионам, и мне кажется, что в соседних городах (Тюмени, Новосибирске, Екатеринбурге) будто бы больше это всё развито. Часто любители чая, путешествуя из этих городов в Омск, приходят к нам и удивляются, что у нас конкурентов мало. Но опять же мы существуем, и у нас всё хорошо, поэтому я тоже не могу сказать, что в Омске с чайной культурой плохо.
— А есть ли у вас, как у большинства россиян, заварник, который стоит длительное время и ещё разбавляется кипятком?
— Это категорически запрещено делать! Потому что чай — это натуральный продукт, листья. Заваривание чая — это растворение в воде тех микроэлементов, которые содержатся в чайном листе. Примерно за 7-10 минут чайный лист отдаёт все растворимые водой вещества, полезные для организма. А при долгом нахождении в воде он начинает преть и гнить. Происходят процессы окисления, а это вредно для здоровья. Чай пьётся и заваривается до тех пор, пока не остыла заварка. Пока она горячая, можно его заваривать несколько раз, в этом и суть чайной церемонии.
— Увидела у вас на страничке приглашение на "Чайные бега", что это такое?
— Это благотворительная акция, есть такой фонд в Екатеринбурге "Живи малыш". Это акция, когда мы собираемся в выходной день, где-то на природе в парке или возле своего магазина на улице и пытаемся собрать людей, которые просто проявят какую-то доброту, закинут в фонд "Живи малыш" копейку. За это мы угощаем их чаем и устраиваем пробежку — не принудительную, конечно. У нас есть бегун — Павел Бегунов с говорящей фамилией, он проводит разминку, а потом мы бежим 3-5 километров.
— Возможно ли сегодня удивить чаемана? Например, вас, как человека, который давно в этом чайном мире и кажется, что уже всё перепробовал?
— Конечно, я очень часто удивляюсь на самом деле. У нас есть такой клуб — "Чайная среда", раньше он, кстати, был закрытым. На каждую встречу я заказываю разные эксклюзивные сорта чая, которых нет у нас в магазине. Это и старые редкие чаи, и победители конкурсов. Мы как-то пили белый чай 89 года, который всех удивил. Ощущение было — будто мёд завариваешь. Можно удивить, просто это уже совсем другой ценник, совсем другая градация. И мы этот чай не продаём, мы его просто заказываем для себя, чтобы свою вкусовую палитру развивать, самим удивляться и подпитывать интерес к чаю. В этом году я этот клуб решил сделать открытым, и теперь у каждого есть возможность попробовать эксклюзивные сорта чая.
— Всегда существовало два лагеря антагонистов: те, кто любят чай, и те, кто кофе. Как считаете, фанаты этих двух разных полюсов различаются по психотипу?
— Я никогда не задумывался об этом, наверное, потому что к нам кофеманы особо не ходят. Они понимают, что здесь им делать нечего. Сложно сказать. Но мне кажется, "чайные" люди более спокойные, уравновешенные, а кофеманы более резкие, торопливые.
— О чём мечтаете?
— Я мечтаю посетить как можно больше стран и показать их своим детям, чтобы они выучили как можно больше языков и поездили по всему миру. То есть, максимально расширить личную воронку мировоззрения — свою и своих детей.
Фото: Илья Петров