Ко Всемирному дню чая "Омск Здесь" пообщался с экспертами и узнал, какие бывают чаи и как их пить с пользой для души и тела.
15 декабря считается Международным днём чая. Идею отмечать День чая муссировали много лет, но лишь после обсуждения этого вопроса на всемирных общественных форумах в индийском Мумбае и бразильском Порту-Алегри в 2004 и 2005 годах дата 15 декабря стала считаться международным днём популярного напитка.
Чаем мы привыкли называть любой напиток, завариваемый в чайнике: травяные сборы, каркаде, шиповник, ягодные и фруктовые смеси и, непосредственно, сам чай. Мастер китайской чайной церемонии Мария Хорошевская считает, что чаем следует называть продукт, приготовленный из растения рода Камелия. Чаще всего, это Camellia sinensis (Камелия китайская).
– Выходит, что все напитки, сделанные не из камелии, являются не чаем, и называть их нужно соответственно. Например, травяной напиток, фруктовый напиток и т. д. Например, иван-чай – это напиток из кипрея узколистного. А "красный чай" в том понимании, в каком он распространён у нас, – это чаще всего каркаде, напиток из цветков суданской розы (гибискуса). Травяные сборы, исходя из этого, тоже по факту не чай, а комбинации различных трав с учётом их лекарственных, оздоровительных и вкусовых свойств. С другой стороны, люди привыкли использовать слово "чай", почему бы и нет. Главное, понимать, о каком именно продукте идёт речь, потому что это может быть действительно важно.
Существуют различные классификации китайского чая. Мария пояснила, что деление его на зелёный и чёрный принято относить к европейскому подходу. Это самое крупное и поверхностное деление исходя из цвета настоя, особенностей вкуса и аромата.
– Более подробное и информативное деление китайского чая на группы осуществляется по степени ферментации, т. е. по способу обработки чайного сырья (или иначе – тем процессам, которые происходят под воздействием на чайный лист различных факторов: света, влаги, температуры, механического воздействия). В этом случае китайский чай делят на белый, зелёный, жёлтый, улуны (это отдельная большая группа), красный и чёрный, к которому относят чёрный китайский чай и пуэры, хотя иногда их тоже выделяют в отдельную группу. Кстати говоря, китайский красный чай – это, по сути, то же самое, что знакомый нам "чёрный". А китайский чёрный – это совсем другое и нам практически не знакомо. С непривычки легко запутаться, правда? – смеётся Мария.
Эти виды, группы и сорта отличаются по способу производства, использованию разных элементов чайного растения (почек, листьев, черенков), географическим критериям и другим специфическим нюансам. Но для Марии, почитателя китайского чая, важнее не информация о чае, а личный опыт и ощущения.
Удивительно, но чай, в какой бы стране он ни был расфасован, растёт и собирается на одних и тех же плантациях в нескольких странах мира. Поэтому качество чая, фасовали ли его в России или на Шри-Ланке, остаётся неизменным. Многие иностранные производители чаёв имеют производства на территории нашей страны, поэтому география не имеет значения.
И в Омске можно купить чай, соответствующий всем необходимым требованиям. В понятии "качественный чай" "Омск Здесь" помогла разобраться сотрудник одной из компаний, занимающихся продажей чая, Наталья Скальская.
– Качественный чай должен иметь в своём составе около 3-5 % влаги. Если чай пересушить, он будет слишком ломким. Достаточно взять несколько чаинок и растереть их между пальцами. Если они с лёгкостью превращаются в пыль, это плохо. Если чай слишком влажен, то на нем появится плесень. Качество сухого чая можно проверить так: открыть чайницу (она должна быть максимально наполненной) и пальцами сильно придавить чай. Резко отпустить палец: хорошо высушенный чай – упругий, он начинает довольно быстро подниматься, расправляться и займёт прежний объём. Если чай слишком влажен, он спрессуется либо будет расправляться крайне медленно. Посторонние запахи, например, гари или ржавчины, показатели плохой упаковки. Все иные характеристики чая: вкус, аромат, цвет настоя, – индивидуальные предпочтения каждого.
Многие считают, что чай в пакетиках – чайный мусор. На самом деле это не так.
– Для чая используется просто мелкий лист, отсеиваемый в процессе сортировки, который заваривается быстрее. Кстати, в Китае и Японии чай иногда мелко дробят специально для приготовления определённых рецептов чая и лекарств. У всех пакетированных чаёв отмечается и высокое, и низкое качество, как и у листовых. Пакетированный чай в основном состоит из чайной крошки и пыли. Не стоит путать с обычной пылью, этот термин используется в значении "очень мелкие частички чая". В более дорогих пакетированных чаях используется просто мелкий лист, также отсеиваемый в процессе сортировки, – говорит Наталья Скальская.
По мнению эксперта, у пакетированного чая есть свои особенности: растительное сырьё измельчено, чтобы площадь соприкосновения чаинок с жидкостью была больше. Такой чай быстрее разваривается и отдает сразу все свои ценные качества. В отличие от крупноскрученных чаёв, которые отдают свой аромат постепенно, чай из пакетика непригоден для вторичного заваривания. А вот у крупного чая вторая заварка может иногда оказаться лучше первой. Пакетированному чаю отдают предпочтение почти 70 % населения планеты. Оно и понятно – наш скоростной век вносит коррективы в потребительские привычки, а приготовление такого чая не отнимает много времени.
Ассортимент посуды для заваривания чая, так же широк, как и количество сортов самого чая. Какой же чайник лучше подходит для заваривания чая – глиняный, стеклянный, фарфоровый? По мнению Марии Хорошевской, вопрос выбора чайника обычно идёт бок о бок с ещё одним нюансом "технологии": сколько брать чая в граммах.
– Безусловно, для того чтобы грамотно приготовить китайский чай, стоит соблюдать определённые правила: при выборе посуды, количества сухого листа, длительности настаивания и прочие, но эти правила не очень жёсткие и порой они являются только вашими, наработанными в ходе личных опытов. Сейчас очень много доступных теоретических материалов, а для желающих "заморочиться" посерьёзней, есть даже чайные школы и курсы, но самым надёжным критерием правильности приготовления чая будет ваш опыт, ваше чутьё и то самое внимание, о котором уже говорилось. Всё, что делается внимательно, как правило, получается хорошо. Ну а ещё есть вопросы личных предпочтений, как по вкусу и воздействию приготовленного китайского чая, так же и по внешней эстетике. Это как раз к вопросу о глине, стекле и фарфоре. Есть, разумеется, рекомендации, в каком материале лучше готовить какой чай, но не менее важными являются ваш вкус и представления о красоте и удобстве.
Наталья Скальская тоже считает, что для чая можно выбрать заварник из любого материала, но предпочтение, всё-таки, рекомендует отдать глиняному.
– В фарфоре неплохо заваривать зелёные и красные чаи. А вообще самый лучший чайник – простой: глиняный – без глазури и просторный. Можно заваривать и в стеклянных, в них виден цвет напитка, и это придаёт процедуре чаепития эффектности. Металлические чайники окисляются и придают чаю ненужный привкус и запах. Вообще идеальный чайник – это чайник шарообразной формы, в его крышке – дырочка, а носик узкий в конце, чуть выше или вровень с верхом чайника. Заваривать чай нужно только в прогретом чайнике – холодный снижает температуру воды, не меньше, чем на 10оС. В чайник наливают кипяток, оставляют на несколько минут, а затем обдают кипятком снаружи, быстро засыпают заварку, аккуратно – так, чтобы чаинки равномерно легли по дну, не насыпались горкой.
Бытует мнение, что чай и молоко – продукты несовместимые, а сахар и вовсе перебивает вкусовые качества напитка.
– Про несовместимость молока и чая и их вреде, как я считаю, выяснили в какой-то области лженауки, издания публикуют якобы исследования, но при этом не приводятся имена исследователей, учёных, названий институтов, достоверных сведений о реально проведённых исследованиях я не встречал, – рассказал "Омск Здесь" основатель русской чайной, чемпион России по чайной миксологии – 2018 (Tea Masters Cup), чайный консультант Андрей Колбасинов. – Возможно, свежие чаи, которые обладают высокой кислотностью, например, зелёные, могут сворачивать белок в молоке. Тогда происходит процесс, подобный тому, который происходит при добавлении лимона в молоко. Других причин не пить чай с молоком я не вижу. Исключение – индивидуальная непереносимость молока или компонентов чая, например, кофеина.
Заваривать чай, по мнению чайного консультанта, нужно определённое время, и у каждого вида чая это свой временной период – от двух минут, в зависимости от степени раскрытия чайных листочков. Важно после заваривания отделить чайные листья от полученного настоя. В противном случае у напитка появится горький привкус – признак слишком крепкого настоя.
– По поводу сахара в чае я не занимаю никакую радикальную позицию, 99 % чая, произведённого из хорошего листа, сам по себе сладкий. В чае содержится достаточно много сахаров, и правильный чай имеет сладковатый привкус, при постоянном употреблении его уровня сладости достаточно. Но как чемпион по чайной миксологии, могу сказать, что в некоторых напитках с чаем может использоваться сахар, мёд или другие подсластители, чтобы подчеркнуть карамельные тона самого чая, – говорит Колбасинов.
– Если брать за основу чайный лист и на нём делать напиток, то это смело можно называть чаем, но в последнее время набирают популярность так называемые чайные напитки – это также завариваемые кипятком, только уже плоды, ягоды, соцветия, листья различных растений. В кафе и ресторанах чайные напитки называют фруктовыми и травяными чаями, такое определение звучит аппетитнее и внушает больше доверия.
Один из самых популярных и часто заказываемых в ресторанах чай – облепиховый. Кстати, я его очень люблю и регулярно готовлю дома. Рецепт облепихового чая невероятно прост, причём в нём нет каких-то строгих правил, и всегда можно добавить каких-то ингредиентов на свой вкус.
Я беру горсть облепихи (можно свежей, можно замороженной), несколько кусочков свежего манго, пару долек апельсина и лайма – всё это взбиваю блендером и заливаю кипятком. После добавляю несколько ложек меда и даю настояться 5-7 минут. Получаются витамины практически в чистом виде, плюс очень вкусный ароматный напиток!
Не следует заблуждаться, думая, что ароматизированные чаи появились лишь в последнее время – они существуют с первых дней чаеводства. Первыми ароматизировали чай китайцы, добавив в него лепестки жасмина, розы и лотоса. Знаменит Lapsang Souchong – "копчёный" чай с дымком.
В рождении самого популярного из ароматизированных чаев – "Лорда Грея" – повинен случай, происшедший во времена чайных клиперов. В трюме судна разлилось бергамотовое масло и пропитало тюки с чаем. В соответствии с тогдашними понятиями о качестве чай был признан негодным и продан по бросовой цене как удобрение. Однако некий энтузиаст попробовал "испорченный" продукт и… новинка вскоре приобрела бешеный успех. Английский дипломат лорд Грей сделал новому чаю необходимую рекламу, и он получил международную известность и имя лорда.
Так что пейте чай тот, который нравится вам. И помните, если сломался будильник, можно выпить на ночь чашечку чая.