По ту сторону стойки — "Омск Здесь" узнал о том, как живут бары в летний сезон.
Директор сети "Давай покрепче" в Омске Александр Фролов рассказал "Омск Здесь" об особенностях летних коктейлей, о том, какую ягоду в Сибири сложно найти и почему "воровать" у конкурентов — это искусство. Бармен с десятилетним стажем пролистал сезонное меню, угостил корреспондента освежающими напитками, а заодно поделился реальными историями внутренней барной жизни.
*** как жаль, что требования Роскомнадзора не позволяют нам приводить авторский текст без цензурных правок:)
В жару тебя всё равно "накидает"
Летом всегда хочется чего-то лёгкого, непринуждённого — по максимуму запомнить это время, ведь оно так быстро пролетает. В летнем меню мы стараемся "уйти" в цветы, тропики, но это не должно быть что-то тяжёлое. В жаркую погоду банально хочется воды, и от неё мы и отталкиваемся. Используем меньше алкоголя, потому что в жару тебя так и так "накидает". Делаем акцент на горькие напитки, стараемся использовать меньше сахара за счёт сиропов собственного приготовления или ликёров. Но если хочется напиться (утолить жажду — прим. ред.) летом, то лучше использовать мёд. Зимой, наоборот, хочется чего-то плотнее, покрепче, послаще. Это, наверное, чисто сибирская история — люди здесь любят сладкие напитки.
Три составляющие коктейля, которые "зайдут" омичу, — сыр, ягоды и хорошее настроение.
То, что сейчас люди предпочитают лёгкие напитки, — это заслуга барменов. Ещё двадцать лет назад в России было круто так выпить: бутылка водки, брошенная в снег на подоконник в общаге, и пачка пельменей. Сейчас, чтобы круто отдохнуть, люди идут в бары, соглашаются на эксперименты. Раньше в моде были виски с колой, а сейчас все от них устали. Мы научили людей пробовать что-то новое, интересное, и за счёт этого у нас постоянно обновляется меню.
"Обычно пью водку с ред булом, это вкусно"
Каким бы крутым барменом ты ни был и какие бы крутые коктейли ты ни делал, ты просто можешь не угадать вкус конкретного человека, его настроение. Даже когда он тебе говорит: "Я люблю сладкое", ты всё равно не знаешь, насколько сладкое. Для него может быть сладким печенье курабье, а может — пирожное "Наполеон". Нужно ловить нюансы. Мы часто промахиваемся, переделываем коктейли. Любой уважающий себя бармен должен понимать, что такое бывает, и делать коктейль бесплатно, если не оправдал ожиданий клиента.
У меня была однажды ситуация, которую мне было морально сложно пережить. Это просто триггер по историям. В 2015 году я работал на курорте на озере Яровое и в бар часто приходила местная девчонка. В какой-то момент она приходит очень грустная, на ней лица нет. Я спрашиваю: "Что случилось?". Рассказала, что брат попал в аварию и лежит в больнице. Я ей предлагаю немного отвлечься и сделать для неё коктейль. Спрашиваю, что она хочет. Она такая: "Чего-нибудь сладенького и необычного, прикольного". Я ей делаю первый напиток из тех ингредиентов, которые у меня были. Ей не подходит, я переделываю. Второй, третий, четвёртый… Я делаю ей двенадцать коктейлей, причём, чтобы сделать последние четыре, бегаю в магазин, потому что у меня закончились замороженные ягоды. Мне было важно, чтобы она осталась довольна. И наконец, когда я спрашиваю, что ты всё-таки хочешь, она говорит: "Я обычно пью водку с ред булом, это вкусно". Ну ок!
"Мальчик, сделай мне виски с колой и отойди отсюда"
Иногда не нужно ничего усложнять для человека, чтобы он просто кайфанул. Если человек тащится от чего-то, на твой взгляд, стандартного, почему бы ему это не сделать. Можно попытаться предложить что-то новое. Бывает, что гость этого ждёт. Ну а если девушка, например, скажет: "Мальчик, сделай мне виски с колой и отойди отсюда", я сделаю и уйду. Это то же самое, если в "Пятерочке" вместо бородинского тебе будут предлагать урожайный.
Если хочется выпить, выпить можно и дома
Мы уже давно стали своеобразными "торговцами счастья". Если хочется просто выпить, то это можно сделать и дома. К нам идут за настроением — и мы его просто отдаём. Мы создаём иллюзию благополучия. В пятницу после трудной рабочей недели хочется прийти и получить какие-то положительные эмоции. Если хочется побыть одному, то это дома — бутылочка винишка, бокальчик и сериальчик.
Мне приятно приготовить какой-то напиток, который понравится человеку. Я творю в этот момент. Даже когда я делаю какой-то классический коктейль, я его создаю. Два бармена сделают один напиток, но они будут совершенно разными. Если человеку понравится мой, я улыбнусь, а если он вернётся, я буду просто счастлив!
"Смотри, он такой же сладенький"
У нас есть прикольный безалкогольный коктейль "Мама Стифлера". Его придумал наш бармен Женя. Всем понравился. Как назовём? Он выдает: мама Стифлера. Спрашиваю, почему, он показывает скриншот из фильма и говорит: "Смотри, он такой же сладенький" (смеётся).
Есть алкогольный коктейль "Плохая девочка". Он очень неоднозначный и с такой изюминкой. Это цепляющий напиток. Хорошая девочка так себя вести не будет. Этот коктейль сам по себе плохая девочка. Он тебя заманивает, а потом оставляет неудовлетворённой. Ты хочешь ещё, а здесь уже ничего нет.
Бывают промахи. Алкогольный "Апрельский спритс" я собрал в октябре, но понял, что запускать его нельзя. Это весенний напиток — лёгкий, цветочный, фруктовый. Зимой его пить не хочется.
Кстати, с цветами большая засада в Омске. Очень часто что-то пропадает. Мы только выберем какие-то цветы на украшение, их тут же перестают возить (улыбается).
Это максимально лёгкий летний коктейль — здесь аранчата — классический итальянский рецепт сиропа 17 века. Сначала делаем сахарный сироп, он настаивается на цедре, потом убираем её и добавляем сок этих цитрусов. Получается такой кисло-сладкий сиропчик. Сверху всё это дело заливаем игристым и добавляем чуть-чуть тоника, чтобы он дал лёгкую горчинку. В этом бокале на самом деле солнце, и этот напиток зайдёт абсолютно всем. Ты его пьёшь, и он даёт заряд позитивных эмоций. Мне просто нравится его пить. Если не хватает крепости, можно добавить домашней лимончеллы. Это напиток, который либо тебе понравится, либо нет.
"Мои клубничные ночи". Для этого коктейля мы сами делаем настойку, основа — базилик, и про остальные ингредиенты нет даже смысла говорить. Присутствует лёгкая приятная горечь. Клубника, базилик — всё это хорошо чувствуется. Достаточно лёгкий коктейль и напоминает "Апероль спритс", просто ушёл немного в клубничную историю. Шикарно зайдет под усталость, потому что клубника поднимает настроение и хочется жить дальше.
Летний флагман — "Депешный хайпл". Очень нежный розовый коктейль, сладковатый, с горчинкой. Как раз подходит под Омск! Бузина, немного апельсиновой истории. Шикарная вещь под лето.
Ягодный лимонад — смесь ягод, из которой мы делаем пюрешку, газировочка. Всё вкусно, легко, понятно и доступно.
Авторские коктейли, как тексты, сжигаются. Но, в отличие от рукописей, они горят!
Создание коктейля для бармена — это такой же процесс, как рождение текста у писателя. Причём они тоже сжигаются (смеётся). Другим людям твои напитки могут нравится, а тебе нет. У нас в барной карте есть коктейль "Давай покрепче". Я, когда его собрал, был не до конца им доволен и чуть не сжёг его, как Гоголь второй том "Мёртвых душ", но все вокруг говорили, что его надо ставить в меню. Оставили (смеётся).
Коктейль — это твоё детище. Если ты его делаешь в хреновом настроении, то он не получится. Меня как учили: если перед тобой стоит самый заносчивый мудак, который пытается зацепить тебя, а ты готовишь ему коктейль, ты всё равно должен быть спокоен. Ты создаёшь шедевр, и вокруг тебя ничего не должно происходить. И ты из последних сил держишься, а потом подходишь к нему, протягиваешь коктейль, смотришь ему в глаза с улыбкой и про себя говоришь: "Держи, мудак".
Вкус апельсина ты можешь описать, вкус курицы неописуем
Есть пять основных видов вкуса — кислое, сладкое, солёное и горькое, — пятый очень абстрактный — умами. Вкус, который ты не можешь объяснить словами. Это, например, вкус варёной курицы. Вкус апельсина ты можешь описать, вкус курицы неописуем. Чтобы балансировать в нашей профессии, надо иметь хотя бы два вкуса. Я могу дать какой-то сложный коктейль, где переплетаются четыре вкуса, к которым мои рецепторы привыкли. Я попью, дам попробовать другому человеку, а у него внутри будет солянка. Нужно учитывать потребности гостя, общаться с ним.
Грустно, что по Омску многие ингредиенты, даже те, которые здесь растут, сложно найти. Я не могу найти чернополодку! У всех она на даче растёт, но я обязан всё получать сертифицированное. Только найдём облепиху, и она снова пропадает. Как может пропасть то, что здесь растёт? Морошку я в Омске нигде не встречаю повсеместно. Грустно, что не можем использовать своё же, родное.
"Да потому что там лёд был!"
Если бы гость был всегда прав, коктейли придумывали бы гости, а не мы. Иногда клиенты просят класть поменьше льда. Это очень ломает структуру напитка, особенно летом. Объём льда должен превышать объём напитка, тогда лёд будет таять меньше. Это химия. Летом в жару льда должно быть ещё больше, чтобы он дольше таял. Забросив всего два кубика льда, ты просто будешь пить воду. И такие споры возникают постоянно. Приходят и спрашивают, зачем ты мне столько льда сыплешь? Ты объясняешь всю эту историю. Кто-то понимает, кто-то нет и просит сделать безо льда. Даёшь ему безо льда, он говорит, почему так мало напитка, я ему: "Да потому что там лёд был!" Понимают все, но соглашаются не все. Бывает так, что клиенты до последнего стоят на своём — просто потому что человек такой. Многие из обслуживающего персонала не выдерживают этого. Бармен приготовит коктейль, который не зашёл по вкусу, а краснеть за него будет официант, который его принёс. Это как продавец "Пятёрочки" будет выслушивать, какие хреновые яйца ты покупаешь.
Огуречное мохито — всё по классике! Огурец — это идеальный летний продукт. Очень вкусно, легко, свежо. Зайдёт тем, кто любит мохито и огурцы (смеётся). Это сезонный коктейль, но, если зимой у нас его попросят, и мы сбегаем в магазин за огурцами, почему нет. Если не будет, не сделаем.
Тут аранчата, про которую я уже рассказывал. Сверху шлифуем газировкой и получается шикарный цитрусовый лимонад. Грейпфрут, апельсин, лимон. На лето самое то.
"Воруй" как художник
Конкуренты нас вперёд толкают. Когда тебе никто не наступает на пятки, ты не сможешь бежать быстрее. Ребята что-то новое придумали, если это зашло, должны такую же штуку сделать. Воруй как художник! (смеётся).
"А вот в наше время!"
Сейчас люди начинают пить меньше и больше думать о своём здоровье. Наша задача — оставить вкус, но убрать крепость. Лонг-Айленд уже отходит на задний план. Его либо предпочитают представители девяностых, либо те, кто любит "накидаться". Это такие староверы: "А вот в наше время!". Но есть и те, кому просто нравится вкус этого напитка.
Задача бармена — не помочь гостю "накидаться", даже если он этого очень сильно хочет. Когда он проснётся наутро, вспомнит своё состояние, ему станет стыдно, он больше никогда к тебе не вернётся.
Хочется, чтобы люди не боялись чего-то нового. Да, коктейли — это немного непонятно пока для людей. Все эти ингредиенты, ассоциации с напитком а-ля виски с колой. Я за то, чтобы люди приходили в бары, разговаривали с барменами, доверяли им и были смелыми в экспериментах, не боялись ничего нового. Не бойтесь ошибаться. Не понравилось в первый раз, дайте себе и бармену второй шанс! Грустно, когда люди из раза в раз приходят и пьют только одну кока-колу. Коку-колу и дома можно попить. Ты приди и выпей что-то новенькое! Дайте барменам творить!
*Напоминаем, что наша редакция выбирает ЗОЖ. Чего и вам желаем.
**Чрезмерное употребление алкоголя опасно для здоровья и социального самочувствия!