Впервые в Омск приехал обладатель звезды Мишлен (Michelin), известный европейский шеф-повар Хосе Мануэль Мигель (José Manuel Miguel). "Омск Здесь" встретился с иностранным гостем, чтобы обсудить особенности русских и европейских блюд и узнать, есть ли у омских ресторанов шанс получить высокую гастрономическую оценку.
Хосе Мануэль Мигель (José Manuel Miguel)
• известный европейский шеф-повар
На прошлой неделе, в рамках презентации первого номера нового двуязычного журнала Impuls PLUS, Омск посетил известный европейский шеф-повар Хосе Мануэль Мигель, работавший в лучших ресторанах Испании и Франции. Совместно с омским шефом Сергеем Савиновым он провёл в ресторации "Маниллов Gourmet" гастрономическое шоу.
Мы встретились с Хосе, а также с почётным профессором и заведующим международной кафедрой средиземноморской гастрономии Католического университета Святого Антонио Антонио Маркери Тамайо. Они рассказали о том, какие рестораны города посетили и чем им запомнится Омск.
— Какие у вас впечатления от Омска: от города, жителей, ресторанов. Что ожидали здесь увидеть и что удивило больше всего? Оценили русскую кухню?
Хосе Мануэль Мигель: У меня сложилось очень хорошее впечатление о городе. Люди здесь очень добрые, искренние, во всём помогают и делают так, чтобы ты чувствовал себя как дома.
Антонио Маркериэ Тамайо: Я не только критик, но и архитектор. Центр вашего города очень современный и красивый. Присутствуют все европейские тенденции. Ну а первое, на что я обратил внимание в ресторанах — большинство мест теряют свою идентичность. Они хотят следовать европейским тенденциям, но при этом забывают о традиционной кухне. Это проблема не только Омска и России, но и всего мира. Люди не уделяют должного внимания своей национальной гастрономии, потому что хотят быть более модными. Я же думаю, что важно иметь корни, на которых и расти дальше.
Антонио Маркериэ Тамайо и Хосе Мануэль Мигель
— А какое блюдо впечатлило больше всего? Русский горячительный напиток удалось попробовать?
Антонио: Холодец! Он очень похож на одно испанское блюдо. Понравились традиционные русские супы.Я его (Хосе Мануэль Мигеля — прим. ред.) просто контролирую сильно и не даю ему много пробовать (смеётся). Но он попробовал. А вообще существует водка в Омске? Да?
— Хосе, главная цель вашего визита в Омске — "Шоу двух шефов", в котором вы удивляли омских гурманов. Многие ваши блюда уникальны по своему составу и сочетанию продуктов. Возникли сложности с поиском продуктов в нашем городе?
Хосе: Да, изначально я хотел сделать один тип меню, но не смог найти набор необходимых ингредиентов. Сложно у вас достать качественные морские деликатесы. В своей работе я всегда использую много средиземноморских продуктов из Европы, и здесь их найти невозможно, доставки нет.
Антонио: Хосе хотел сделать ещё паэлью, но нам сказали, что люди пока этого здесь не понимают (улыбается). В Европе такие блюда делают звёзды Мишлена, и все стремятся их отведать, а у вас здесь они не ценятся почему-то…
— А каков уровень наших заведений?
Хосе: Не хочу никого обидеть, но Омск — это Испания 20 лет назад. Когда там только начинался гастрономический процесс. У вас много поваров, которые хотят и придумывают что-то новое, ведь технологии в этой сфере идут вперёд. Пройдёт пару лет, и у вас будет супер (улыбается). Процесс уже запущен, и это видно по тем ресторанам, в которых нам удалось побывать.
Антонио: Я всегда обращаю внимание на людей, которые работают в заведениях, а потом уже смотрю на еду и декорации ресторана. Ну и конечно, ещё очень важен звук в ресторане: люди должны разговаривать друг с другом, слышать друг друга, но при этом не мешать тем, кто сидит за соседним столиком. Важен также и правильно подобранный свет в помещении. Только потом ты обращаешь внимание на сервис, винный погреб и кухню. Удивительно, но в омских ресторанах, в которых мы были, хорошие винные карты и очень большой выбор качественных вин.
— Хосе, сейчас основное место вашей работы — ресторан Beat на побережье Испании. Кто чаще всего приходит в ваш ресторан: жители города или туристы? Можно ли сказать, что вы нацелены именно на гурманов или больше на широкую аудиторию?
Хосе: Мой ресторан находится в туристической зоне, в отеле-бутике. Одна половина посетителей — итальянцы, а вторая — испанцы. Это, как правило, люди, которые приезжают в отпуск и которые хотят получить новые гастрономические ощущения. В Кальпе три ресторана со звездой "Мишлен" (Michelin — наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов), один из которых мой. Многие туристы приезжают к нам, именно за тем, чтобы попасть в эти рестораны. Я лучший шеф-повар в Кальпе, и вхожу в топ поваров Испании. Ну а так как я учился во Франции, то и в своей профессиональной деятельности стараюсь сочетать и испанскую, и французскую кухни, наверное ещё и это привлекает туристов в Beat.
— У вашего ресторана Beat одна звезда Мишлен?
Хосе: Сейчас да, но мы работаем над тем, чтобы их стало больше. Звезда Мишлен для меня сопоставима с премией Оскар. Как правило, критик приходит в ресторан, и ты даже не знаешь, что он пришёл оценивать тебя на получение звезды. Они смотрят обстановку, меню, сервис, как ведёт себя обслуживающий персонал, оценивают вид и качество блюд, вариативность продуктов.
— Недавно мы общались с нашим земляком, который работает поваром в Osteria Francescana. Он говорит, что в России немного другое восприятие еды: люди концентрируют своё внимание на тарелке, на вкусе еды. Тогда как в Европе перешли на эмоциональный уровень восприятия еды, самого похода в ресторан, который вызывает те же эмоции, что и посещение театра, например. Согласны?
Хосе: Да, я согласен с этим. Это происходит, но вместе с тем происходит и обратное — повара говорят о том, что нужно отдать важность продуктам и их сочетанию.
— Могут ли омские рестораны рассчитывать на звезду Мишлен?
Антонио: Те заведения, в которых мы были, могут. Однако первое, что нужно для этого сделать — продвигать в городе туризм. Мишлен — это гид для туристов, для тех, кто путешествует, ведь люди должен знать, где можно вкусно поесть. Если вы будете продвигать туризм, и к вам будут постоянно приезжать, то вашим ресторанам будет легче получить звезду. Если у вас есть всё — соответствующие еда, сервис и обстановка, но нет туристов, такую награду вам не дадут.
— Часто готовите дома и насколько тяжело переходить от высокой кухни к домашней?
Хосе: Готовлю, но очень редко, можно сказать, что вообще нет (смеётся). Когда много готовишь и ешь в разных местах, ты устаёшь от этого. Я больше 20 лет в профессии и, когда меня раньше никто не знал, я наслаждался этим. Сейчас я прихожу в любой ресторан Испании, и меня узнают, приглашают отведать блюда. Я не могу просто сесть и расслабиться, получая удовольствие от еды. Я счастлив прийти в простенький ресторанчик на берегу, где меня не знают, заказать паэлью и вино, и наслаждаться видом на море.
— Никогда не хотелось сменить профессию?
Хосе: Один раз. Когда я работал в Hotel Ritz в Мадриде в 2001 году, мой шеф меня очень уважал, но заставлял много работать. В какой-то момент я понял, что это не для меня, пошёл в полицию и сказал, что я хочу стать полицейским, и спросил, что для этого надо делать. Мне сказали сдать экзамены и пройти обучение. Когда я вышел из полиции, то понял, что не смогу бросить полотенце и должен бороться с собой (смеётся).
— Чем вы вдохновляетесь в профессии шеф-повара, и что заставляет вас не бросать это дело?
Хосе: Важно сохранить то желание, которое было, когда только начинал. Ну и конечно, надо быть скромным и много работать (улыбается).
Фото: Илья Петров