Любите тартар из дикого лосося и предпочитаете французский круассан? Эти вкусные и дорогие позиции из меню ресторанов готовят такие же, как и мы с вами, люди. И их вполне реально "скопипастить" в домашних условиях. В этом, к слову, признаются и сами повара.
В честь Международного дня повара, который отмечают 20 октября, мы попросили шеф-повара омского ресторана Дмитрия Иовлева раскрыть несколько профессиональных секретов. Как домашней кухне придать "ресторанности", узнаете в нашем материале.
При приготовлении жирной рыбы многие совершают следующую ошибку - используют много масла. Рыба на раскалённой сковороде отдает свой жир и жарится в собственном соку! Второе, что нужно взять за правило на своей кухне, - использовать такой метод приготовления пищи, как поширование. У каждого продукта есть температура, при которой наступает денатурация белка, то есть его приготовление. Рыбу, к примеру, можно пошировать в молоке. Как это сделать? Довести молоко до определённой температуры (у каждого продукта она разная). У красной рыбы это 50-55 градусов. Доводим молоко до этой температуры, опускаем туда рыбу буквально на пять минут. Рыба там сама пошируется, сохраняя в себе все полезные аминокислоты и витамины. Но запомните главное: рыба должна находиться в молоке не полностью, а только наполовину. Так она будет ловить баланс по температуре.
Тесто, как бы странно это ни звучало, чувствительно - оно чувствует тепло рук, настроение, с которым ты к нему подходишь. Это без шуток! Если ты начал готовить без настроения, то у тебя ничего не получится - тесто не будет подниматься, будет разваливаться. К любой выпечке нужно подходить с хорошим настроением. Лучше всего при готовке включить любимую музыку, расслабиться и делать всё с удовольствием.
При выборе соуса для заправки салатов отказываются от майонеза, считая его вредным. Используйте альтернативу - приготовьте домашний майонез из перепелиных яиц (это один из самых полезных и доступных продуктов в нашем рационе). Если вы готовите лёгкий салат, советую использовать универсальную, как я её называю, заправку: сок и цедра лимона, мёд, горчица (желательно дижонская), которая даст пряность и сладость. Всю эту смесь хорошо эмульгируем венчиком. Для блюда из сезонных свежих овощей это то, что надо. Соус обычно выбирают исходя из сезонности. Зимой, когда огурцы не такие свежие и сочные, заправку нужно делать более пряной - так мы сместим акцент в блюде в сторону заправки.
Искусства оформления ресторанных блюд не существует - важно то, как сам человек подходит к этому делу. Как бы ты ни украсил блюдо, в домашних условиях любое оформление произведёт вау-эффект. Можно приготовить, например, крем из тыквы или моркови. Его можно подавать к мясным блюдам, добавлять в каши. И вид на тарелке уже будет совершенно другой. Человек любит глазами, и что он увидит на тарелке, то и будет первым впечатлением. Используйте для украшения блюд микрозелень, проростки гороха или пшеницы, рукколу, различные семечки и семена. Найти сегодня можно всё что угодно!
Выбор посуды для сервировки стола как в ресторане - вопрос сложный. Конечно, многое зависит от интерьера, где мы собираемся "пойти в ресторан". Если в помещении присутствуют тёмные тона, то посуду выбираем нейтральную. Если оттенки более тёплые, то лучше использовать белую посуду и делать акцент на соусе и креме, чтобы всё играло и гармонировало на тарелке. Что касается самих тарелок, то скажу так: первые три укуса мы пробуем, а все остальное - это уже привыкание. То есть мы за первые три ложки поняли вкус, остальное происходит машинально. Я лично не очень люблю, когда тебе приносят огромную тарелку, а на ней лежит крохотный кусочек мяса и крохотная ложка соуса. Да, человек приходит в ресторан за новым вкусом, но мы иногда забываем, что он не должен уходить голодным. Нужно вставать из-за стола сытым и довольным, открыв для себя что-то новое.
Изображения созданы с помощью Midjourney
